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傳統(tǒng)與現(xiàn)代肉類(lèi)保鮮包裝技術(shù)比較

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)

1.1 低溫冷藏保鮮

  低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,鑒于我國(guó)的國(guó)情,冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng),最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快,在適宜的條件下,有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短,實(shí)際上,一般情況下,如此快的速度對(duì)達(dá)不到,因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的,細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點(diǎn):(1)冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質(zhì)下降;(2)如包裝不良,表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象;(3)凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。

1.2 低水分活性保鮮

  水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分活性(AW)。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ,沙門(mén)氏菌為0.92,一般細(xì)菌為0.90,金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí),絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道,在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時(shí),只有曲霉菌才能生長(zhǎng),最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3 加熱處理

  加熱處理是用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù),加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進(jìn)作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

1.4 發(fā)酵處理

  發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環(huán)境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì),將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸,降低產(chǎn)品的PH值,而抑制其他微生物的生長(zhǎng),發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。

2 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)

  雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快,現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。

2.1 防腐保鮮劑

  肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類(lèi):防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。 2.1.1化學(xué)防腐劑

  化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明,這些酸單獨(dú)或配合使用,對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。(1)乙酸從1.5%開(kāi)始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內(nèi),乙酸不會(huì)影響肉的顏色,。因?yàn)樵谶@種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長(zhǎng),避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當(dāng)濃度超過(guò)3%時(shí),對(duì)肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國(guó)外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細(xì)菌數(shù)大為減少,并能保持其風(fēng)味,對(duì)色澤幾乎無(wú)影響,如單獨(dú)使用3%乙酸處理,可抑菌,但對(duì)色澤有不良 影響,采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對(duì)胴體先用40 ℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細(xì)菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長(zhǎng)貨架期(2)乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的,最大使用量高達(dá)4%,乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè),乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性,從而阻止微生物的生長(zhǎng);乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)鼠傷害,沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐,(3)山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣,抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合,從而破壞了許多重要的酶秒,達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用,也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。(4)磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用,磷酸鹽在同制品中有以下作用:明顯提高肉制品的保水力;利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果,自從1982年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后,磷酸鹽已成為肉類(lèi)工業(yè)中不可缺少的添加劑。

2.1.2 天然保鮮劑

  天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證,另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要,目前,國(guó)內(nèi)外在這方面的研究十分活躍,天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。(1)茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能。茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用;抗脂質(zhì)氧化;抑菌;除臭味物質(zhì)。(2)香辛料提取物,許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分,提取后作為防腐劑,既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油,肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的殺菌、抗菌作用。(3)乳鏈菌肽(Nisin)應(yīng)用Nisin對(duì)肉類(lèi)保鮮是一種新型的技術(shù),Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽(yáng)性菌,對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用,這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品腐敗的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有兩種,一種是將乳酸菌活體接種到食品中;另一種是將其代謝產(chǎn)物 Nisin加以分離利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2.2 真空包裝技術(shù)

  真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中,我國(guó)就用真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品日益增多,真空包裝的作用主要有4個(gè)方面:(1)抑制微生物生長(zhǎng):防二次污染;(2)減緩脂肪氧化速度,(3)使肉品整潔,提高競(jìng)爭(zhēng)力,真空包裝有三種形式,第一種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi),抽掉空氣,然后真空包裝,接著吹熱風(fēng),使受熱材料收縮,緊貼于肉品表面,第二種方法是熱成型滾動(dòng)包裝,第三種方法為真空緊縮包裝,這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。

2.3 氣調(diào)包裝技術(shù)

  氣調(diào)包裝技術(shù)也稱(chēng)換氣包裝,是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品,抽掉空氣,用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境,以抑制微生物的生長(zhǎng),從而延長(zhǎng)食品貨架期。

  氣調(diào)包裝常用的氣體有三種:(1)CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng),尤其是細(xì)菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白,使 肉色鮮艷,并能抑制厭氧細(xì)菌,但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境,(3)氮?dú)馐且环N惰性填充氣體,氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴,能防止氧化酸敗、霉?的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。

  在肉類(lèi)保鮮中,二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體,一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期,因此,必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合,在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣:二氧化碳:氮?dú)?70:20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國(guó)際上認(rèn)為最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

2.4 肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)

  肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的。目前認(rèn)為,用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯(lián)合委員會(huì)(EDFI)建議,所有主要各種類(lèi)食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ,這種劑量不會(huì)引起毒理學(xué)危害。1988年中國(guó)科技大學(xué)和合肥第二商業(yè)局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術(shù)”,其結(jié)果令人滿意,在室溫下25℃,保存的豬肉,其色、香、味與鮮肉相似。

 
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