如何安全有效的延長肉制品的貨架期是擺在眾多肉類生產(chǎn)商面前的重大挑戰(zhàn)。目前的熱點問題是哪些?包裝設備對延長貨架期有哪些幫助?
方案一:無接縫設備,盡量排除氧氣
Timothy L. Kent, P.E.,Raque Food Systems公司市場總監(jiān)
“當我們談到貨架期延長這個問題,有三方面的因素不得不考慮。腐爛是首當其沖的因素,肉類產(chǎn)品決不能受到污染或變質(zhì)。我們肯定不希望看到肉類產(chǎn)品表面有細菌生長,因為任何能腐蝕肉類的東西也可能會腐蝕你,并產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。 第二個必須考慮的因素是新鮮度,我們希望看到肉類新鮮的顏色。第三個因素是肉類產(chǎn)品的口味,因為我們希望吸引回頭客。”
“在防止肉類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的問題上,必須確保加工設備在接觸肉類的部件上都保持清潔。當然,設備可以用水清洗,但水洗過的設備仍有可能含有細菌,還會引起細菌傳播。因此肉類加工設備供應商想到了解決方案,那就是制造無接縫的設備。這些為客戶定制的無接縫設備價格比較昂貴,很多用戶會無法承擔,設備供應商們又轉(zhuǎn)而尋找別的答案。”
“解決方案之一是在超高溫狀態(tài)下(180°F)包裝,從而阻止細菌生長,但這一溫度對肉類不適用。如果你加工的是流質(zhì)產(chǎn)品,比如沙司醬,在這一溫度下任何接觸沙司的設備都是安全無菌的。生產(chǎn)商可采用活塞式灌裝系統(tǒng),盡可能裝滿容器以消除氧氣存在,然后加注氮氣完全排除容器內(nèi)的氧氣,最后進行封口。由于容器內(nèi)氧氣極少,肉表面將保持紫色,容器被打開后呈紅色。細菌可以在蒸汽式鍋爐中存貨,因此這一方法也不是百分百有效,但在實踐中證明,對人體有害的細菌能通過這一方式被有效殺死。”
“貨架期很長的肉類產(chǎn)品很少見。作為一個最終消費者,我希望那些肉類零售店能采用這種設備,將肉類的貨架期延長到一周左右。”
方案二:低氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)
Mark Henry,Henry & Sons Inc.公司副總裁
“氣調(diào)包裝(MAP)通常都是高含氧量的系統(tǒng),而現(xiàn)在,隨著低含氧量氣調(diào)包裝系統(tǒng)的問世,肉類的安全問題和貨架期都得到了改進。在這一新系統(tǒng)里,氧氣的含量大大降低,細菌大幅度被消滅。”
“與業(yè)內(nèi)傳統(tǒng)的高含氧量MAP相比,低含氧量系統(tǒng)阻礙了含脂肪肉類的氧化變質(zhì),防止細菌生長,水分流失和氧氣降級。使用低氧MAP系統(tǒng),肉類貨架期能從21天延長到45天。我們希望這種設備能夠應用到更多的易腐敗產(chǎn)品的包裝上。”
方案三:溫度控制
Aaron L. Brody, Ph.D.,Packaging/Brody Inc.公司總裁兼CEO
“延長肉類貨架期必須要控制溫度,如果在整條供應鏈中保持29°F,就能獲得較長的貨架期。肉類的貨運車溫度也必須得到控制,從叉車到貨架上,溫度都不能高于40°F。這需要資金投入,但銷毀變質(zhì)肉類產(chǎn)品或生產(chǎn)商搞降價活動也耗費資金。這就是你在選擇包裝設備、材料、結(jié)構(gòu)前必須考慮的問題了。肉類包裝是完整的一個系統(tǒng)。”
“多數(shù)肉類產(chǎn)品在零售店內(nèi)完成包裝,約30%的在工廠內(nèi)完成,這30%的部分更為衛(wèi)生。工廠內(nèi)包裝的成本略為低廉,貨架期也更長一些。因為工廠內(nèi)對溫度的控制比超市或零售店好很多。拿生鮮小包裝來說,薄膜采用發(fā)泡聚苯乙烯材料,復合一層EVOH阻隔層,采用氣調(diào)包裝后進行封口。當然,要延長貨架期有很多種方式,其中最常用的就是高氧包裝,可獲得的貨架期為8-9天,當然,這種方式必須在低溫狀態(tài)下才有效用。二氧化碳是延長貨架期最有效的物質(zhì),這里的氧用于保持肉類產(chǎn)品的色澤。另一種方式是加大二氧化碳量,或從包裝中完全抽去氧氣。如果包裝中完全不含氧氣,肉類就能保持最新鮮的鮮紅色澤。”
“降低溫度可與高氧或低氧方法同時進行。近年來生產(chǎn)生鮮小包裝的企業(yè)紛紛采用溫控技術(shù),由此才能達到最好的氣調(diào)包裝效果。”