(一) 注液
除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外,大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同,有的加清水,如清水馬蹄;有的加注糖液,如糖水蘋果;有的加注鹽水,如蘑菇、青豆等;有的加注調(diào)味液,如紅燒豬肉,等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。
(二)、預封
有的罐頭食品裝罐后,在排氣前要先進行預封。
所謂預封就是用封口機將罐身初步鉤連上,其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度,此時,空氣能流通,在熱排氣或在真空封罐過程中,罐內(nèi)的氣體能自由免同,而罐蓋不會脫落。
預封的作用:P130 , 5點。
若直接用真空封罐機封罐,可不用預封。
(三)、排氣
原料裝罐注液后,封罐前要進行排氣,將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除,使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞,有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。
。、排氣的目的
① 抑制好氧性微生物的活動,抑制其生長發(fā)育。
② 減輕食品色、香、味的變化,特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。
③ 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響,保證縫線安全。
④ 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài),可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài),這是正常良好罐頭食品的外表征象。
以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。
⑤ 排除空氣后,減輕容器的鐵銹蝕
因為空氣中有氧存在,會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣,減少了殘存氧含量,可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。
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A.真空度――罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。
即 真空度=大氣壓-罐內(nèi)殘留壓力
常用mmHg表示
罐頭真空度的測定工具常用一種簡便的罐頭真空計,較準確,但對罐頭有破壞作用。這種真空表下端帶有尖針,尖針后部有橡皮膠墊作密封用,測定時尖針插透罐蓋而測得罐頭的真空度,常用于檢驗部門進行檢測。
非破壞性的可用罐頭真空度自動檢測儀,這種檢測儀實際上是一種光電技術(shù)檢測儀。
此外,也可用人工打檢法,即用小木條敲擊,利用回聲來判斷。根據(jù)棒擊罐頭底蓋時發(fā)出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。生產(chǎn)規(guī)模不大時,這是一種常用的真空度的檢測方法。
B.真空度的影響因素
① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。
排氣時間長,溫度高,罐內(nèi)和原料中保留的氣體被排除得更徹底,封罐冷卻后形成的真空度也更高。
② 罐頭排氣后,封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度,即封口時罐頭食品的溫度,也叫密封溫度。如時間拖長,因此,排氣后應迅速封蓋,使封罐時保持較高溫度。
③ 罐內(nèi)頂隙的大小。
對于真空密封排氣和蒸汽密封排氣來說,罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的,頂隙越大,罐頭的真空度越高。
而對加熱排氣而言,頂隙對罐頭真空度的影響是隨頂隙的減小,罐頭的真空度越高。
④ 食品原料的種類和新鮮度。
各種原料都含有一定的空氣,原料種類不同,含氣量也不同,罐頭經(jīng)排氣冷卻后,組織中殘存的空氣在貯藏中會逐步釋放出來,而使罐頭的真空度降低,原料的含氣量越高,真空度降低越嚴重。
原料的鷴程度也影響罐頭的真空度。因為不新鮮的原料,其某些組織成分已經(jīng)發(fā)生變化,高溫殺菌時將促使這些成分的分解而產(chǎn)生各種氣體,如含蛋白質(zhì)的食品分解放出H2S、NH3等,果蔬類食品產(chǎn)生CO2。氣體的產(chǎn)生使罐內(nèi)壓力增大,真空度降低。
⑤ 食品的酸度。
食品中含酸量的高低也影響罐頭的真空度。食品的酸度高時,易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣,使罐內(nèi)壓力增加,真空度下降。因而對于酸度高的食品最好采用涂料罐,以防止酸對罐內(nèi)壁的腐蝕,保證罐頭真空度。
⑥ 外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。
當外界溫度升高時,罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高,真空度降低。外界氣溫越高,罐頭真空度越低。
罐頭真空度還受大氣壓力的影響。大氣壓降低,真空度也降低。因而海拔高度也影響真空度,海拔越高,真空度就越低。
此外,從安全生產(chǎn)的角度來考慮,對小型罐可以保持較高的真空度(300-380mmHg),而對大型罐則宜保持稍低的真空度(220-300mmHg)。因為在大罐中保持真空度過高,會造成嚴重的罐體變形,罐壁受到過分的壓力而向內(nèi)癟陷。(待續(xù))