摘要　文章回顧了傳統(tǒng)的熟筍和鮮筍保鮮貯藏技術(shù),在指出其中存在的主要問題的基礎(chǔ)上,對竹筍保鮮貯藏的各技術(shù)環(huán)節(jié)進行了劃分,提出了解決保鮮貯藏的方法:應從有控制的采收入手,防止微生物侵染,降低生理活性,并形成配套技術(shù)。 　

　關(guān)鍵詞　竹筍　保鮮貯藏技術(shù) 　

　 竹筍是我國的傳統(tǒng)食品,是人們喜愛的營養(yǎng)豐富的蔬菜。竹筍中含有18種氨基酸,其中部分氨基酸為人體所必需,在100 g鮮筍中含氨基酸總量約2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素,如Se和Ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素,加上其豐富的食用纖維,因此被人們譽為"保健食品"。 　

　 竹筍除作蔬菜鮮食外,主要用于加工清水筍罐頭,或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問題,主要體現(xiàn)在如下幾個方面: 　

(1)筍期集中,產(chǎn)筍季節(jié)短,造成筍加工廠旺季時來不及加工處理,淡季時無原料供應的局面,故必須通過保鮮處理,解決貯藏和運輸?shù)膯栴}。 　

(2)優(yōu)良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風味好,必須通過保鮮處理保持風味。 　

(3)有的品種的筍體,經(jīng)煮熟后風味很好,但作成清水罐頭后,風味品質(zhì)下降,故研究熟筍的保鮮技術(shù)很有必要。 　　

1　竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究回顧 　　

    1.1　傳統(tǒng)的竹筍保鮮貯藏研究 　　

 傳統(tǒng)的竹筍保鮮貯藏研究集中在熟筍的貯藏方面,這與嚴格意義上的保鮮有所差別,但適應了筍加工廠的需要,易被筍農(nóng)操作和接受,而且能較好地保存竹筍的色澤、脆度、鮮度,主要的貯藏方法如下。 　

    1.1.1　利用化學添加劑貯藏　利用化學添加劑(即防腐劑)進行熟筍保鮮,是目前應用最多的方法,主要的研究成果有: 　　

(1)80年代,中國林科院亞林所研制的保鮮劑(專利號86103151),其主要成份為山梨酸鉀,但是經(jīng)防腐劑處理后熟筍的酸度,脆度方面有缺陷。 　　

(2)90年代初,云南思茅地區(qū)徐平,用苯甲酸鈉,焦亞硫酸鈉作化學添加劑保鮮竹筍,獲國家發(fā)明獎(專利號90109091),但因該類添加劑有一定毒性,故推廣受到限制。 　

(3)林業(yè)部竹子研究開發(fā)中心丁興萃等的試驗結(jié)果,以山梨酸鉀800 mg/kg+乳酸3 500 mg/kg+檸檬酸
1 750 mg/kg為保鮮劑,對熟筍保鮮效果很好。 　

　1.1.2　熟筍清水貯藏　鮮筍通過高溫加熱煮熟后,筍體上的微生物即被殺死,也終止了酶的活性,降低了生理活動,然后將其置于流動的溪水中,可保存一段時間不變質(zhì)。

    1.1.3　熟筍食鹽腌漬貯藏　使用食鹽腌漬熟筍,使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境,從而抑制微生物活動,終止酶的活性,這種保鮮方法適應了調(diào)味加工廠的需要,但經(jīng)食鹽腌漬后形成的酸味,使筍的風味有所下降。 　　

    1.1.4　其它方法　傳統(tǒng)的竹筍保鮮技術(shù),還有如:硫制劑保鮮,低溫保鮮,袋包裝保鮮等。 　

　1.2　嚴格意義上的竹筍保鮮貯藏技術(shù)研究 　

　 嚴格意義上的保鮮,即運用一切可行的手段和技術(shù)措施,推遲和延緩作物的品質(zhì)向不良變化。同時,由于貯藏包裝條件的不斷改善,社會對生鮮產(chǎn)品的需求可望達到,所以與傳統(tǒng)意義的保鮮方法比較,當前竹筍保鮮的研究體現(xiàn)在:(1)保鮮材料為鮮筍;(2)保鮮工作是一個系統(tǒng)的工程,包括采收過程的控制及各種保鮮措施的配套運用。近年來,對鮮筍的保鮮研究有如下成果。

　　 (1)物理保鮮: 中科院亞林所劉耀榮等,通過抽氣速凍冷藏,使帶殼鮮筍可貯藏3個月以上。

　　 (2)化學保鮮: 廈門大學徐金森研制的固體保鮮劑(含量為:Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液),應用于帶籜毛竹筍,常溫下(10~15℃)可貯藏5周。液體保鮮劑(含量為2,4?D 1
500 mg/kg+BHT 700 mg/kg+NaHCO3 10%及苯甲酸鈉700 mg/kg),常溫下貯藏帶籜毛竹冬筍可達7周。

 　　 (3)化學保鮮劑結(jié)合保水貯藏: 福建古田的蘇云中等,選擇用于防腐和吸收乙烯的保鮮劑,及經(jīng)充分搗碎,含水量55%~65%,無混雜腐殖質(zhì)和有機物,無污染的心土層下的黃泥土或灰泥土作緩沖土貯藏鮮筍,同時調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的水分和溫度,此種方法于(1±0.5)℃恒溫冷庫內(nèi),貯藏時間可達50~80天,好筍率98.9%。