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關(guān)鍵詞：羊肉；貨架壽命；數(shù)學(xué)模型
新鮮羊肉以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、口感鮮嫩的特點(diǎn)和眾多的烹調(diào)方法成為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)的美味佳肴。除了冷凍切片羊肉用于火鍋外，新鮮羊肉的口感，使其成為餐桌上的美味。由于新鮮羊肉的水分活性很高，在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中極易受微生物的影響而腐敗。此外，環(huán)境溫度、濕度和氧氣的影響也會(huì)造成羊肉發(fā)生脂肪氧化、表面脫水干燥和表面變色等。冷凍貯存會(huì)不可避免地造成細(xì)胞的損傷所帶來(lái)的一系列問(wèn)題。因此市場(chǎng)需要新鮮的包裝羊肉。目前，主要是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)提供無(wú)包裝新鮮羊肉，其衛(wèi)生性和保鮮性不盡人意�？疾毂泵篮蜌W洲的發(fā)達(dá)國(guó)家，其鮮肉采用保鮮包裝，并在o～5℃低溫冷藏鏈下貯藏、流通和銷(xiāo)售。避免了冷凍肉因冷凍帶來(lái)的品質(zhì)下降和營(yíng)養(yǎng)損失，保持了鮮肉的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)了貨架壽命。本文研究在低溫冷藏條件下包裝材料的阻隔性和羊肉包裝工藝(真空包裝和充氣包裝)對(duì)羊肉貨架壽命的影響，在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上建立數(shù)學(xué)模型，并對(duì)其進(jìn)行研究和探討，為設(shè)計(jì)保鮮羊肉的包裝提供理論依據(jù)。
1 實(shí) 驗(yàn)
1．1 實(shí)驗(yàn)原理
判斷包裝羊肉的新鮮程度可以由感官評(píng)價(jià)和化學(xué)物質(zhì)測(cè)定這兩方面來(lái)判定。采用化學(xué)檢測(cè)和觀感評(píng)價(jià)2種方法對(duì)不同包裝材料(PE、PET、PA)、不同包裝工藝(真空和充C02氣體)對(duì)包裝羊肉的保鮮效果進(jìn)行研究和分析。
1．1．1 揮發(fā)性鹽機(jī)氮(WB—N)值的測(cè)定
揮發(fā)性鹽機(jī)氮是動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌的作用下發(fā)生腐敗的過(guò)程中，因蛋白質(zhì)分解，而產(chǎn)生的氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽機(jī)氮具有揮發(fā)性，在弱堿氧化鎂溶液中被游離而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨，化學(xué)反應(yīng)式如下：
式中：X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量(mg／100g)；V1為測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml)；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(ml)；c為酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(o.01mol/l)；m為樣品質(zhì)量(g)。
1．1．2—pH值測(cè)定
使用pH試紙測(cè)定羊肉的pH值，作定性分析。
1．1．3 感官評(píng)價(jià)
在羊肉貯存期間，通過(guò)肉眼觀察、鼻子聞、用手直接觸摸羊肉和觀察羊肉蒸煮湯這4方面來(lái)評(píng)定貯存羊肉的感官品質(zhì)。以GB2708—1994為新鮮羊肉的標(biāo)準(zhǔn)，將感官評(píng)定成績(jī)按好、次好遞減次序排列。評(píng)定結(jié)果一致時(shí)，用括號(hào)表示。腐敗羊肉不在評(píng)定范圍內(nèi)。
1．2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天宰殺的羊肉(宰殺后大約8h)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的羊的胴體(無(wú)血污和糞污)。分別將200g新鮮羊肉放入PE、PET、PA制成的包裝袋中，抽真空后封口；或充氣(C02)后封口，并置于冰箱內(nèi)(恒溫4℃)貯藏。所選包裝材料符合GBll680和GB9687的規(guī)定。包裝材料的氣體阻隔性：PE<PET<PA。在觀測(cè)到期后，打開(kāi)包裝，取出羊肉，剔除脂肪、筋腱后切碎攪勻制成肉糜。稱取10．00g左右的肉糜置于錐形瓶中，力口入lOOml．的水，搖動(dòng)錐形瓶。待30min的浸泡后過(guò)濾，將濾液放入冰箱備用。
實(shí)驗(yàn)儀器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度為0．05m1)、氣相色譜儀(GAS-CHROMATOGRAPH．GC-9A日本)、多功能真空充氣包裝機(jī)(DZQ400／2)。
(待續(xù))
