摘 要 生豬宰后胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在后續(xù)的分割、包裝、流通和零售等過程中,始終處于0~4℃范圍內(nèi)的生鮮肉稱之為冷卻肉。微生物污染是冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要危害。冷卻肉的流通,目前采用加工廠內(nèi)真空大包裝,運(yùn)輸?shù)匠壥袌龊,制作成托盤保鮮小包裝。
關(guān)鍵詞 冷卻肉 冷卻 包裝
meat;chilling;packging 早在二三十年前,發(fā)達(dá)國家就已開始冷卻肉的研究與推廣。時至今日,這些國家都已擁有了科學(xué)的加工工藝和流通技術(shù),以及完善有效的質(zhì)量控制體系,在他們的超級市場里展售的基本上是冷卻肉。而中國百姓仍舊習(xí)慣于購買凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時,市場上還存在著很大比率的冷凍肉。那么,熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三者各有何特點(diǎn)呢?
1 冷卻肉的特點(diǎn)
剛剛刺殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量,導(dǎo)致肉溫比活畜體溫略有上升,屠豬為40~42℃,而后慢慢降至常溫。此時上市的熱鮮肉為微生物的生產(chǎn)繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營養(yǎng)和較高的水分活度,如果腐敗菌和致病菌過度繁殖,就潛伏下食物中毒的隱患。
本世紀(jì)初期,隨著制冷技術(shù)的發(fā)展,冷凍技術(shù)逐步應(yīng)用于畜肉加工和流通領(lǐng)域,并出現(xiàn)冷凍肉。冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的畜肉,肉組織呈凍結(jié)狀態(tài),抑制了微生物的生長繁殖。但是冷凍肉在解凍過程中,肌細(xì)胞基質(zhì)中形成的冰晶(水結(jié)冰時體積變大)會刺破肌細(xì)胞,造成汁液流失,營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣變
冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn))在24小時內(nèi)降為0~4℃,并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比,冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下,大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以確保肉的安全衛(wèi)生。而且冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程,質(zhì)地柔軟有彈性,滋味鮮美。與冷凍肉相比,冷卻肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點(diǎn)。
綜上所述,冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點(diǎn)。冷卻肉的消費(fèi)必將成為一種趨勢,這也是一個國家飲食文化進(jìn)步的重要標(biāo)志。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的今天,學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)技術(shù),迅速推廣普及冷卻肉,是我們?nèi)忸惪萍脊ぷ髡叩漠?dāng)務(wù)之急。
2 宰后胴體肌肉組織的變化
2.1 肉的成熟
剛剛屠宰完畢的豬胴體由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止,肌肉的無氧糖酵解代替了有氧呼吸代謝。糖原酵解產(chǎn)生乳酸,ATP降解為ADP并釋放出能量,使肌球蛋白與肌動蛋白收縮結(jié)合成肌動球蛋白。但由于在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP(有氧條件下為39分子ATP),ATP數(shù)量急劇減少,肌肉收縮無法解除,這種現(xiàn)象稱為死后僵直。同時由于乳酸的蓄積,肉的pH值逐漸下降,在正常情況下,宰后24小時豬肉pH值可降至5.8。在2~4℃條件,1~2天后死后僵直階段結(jié)束,肌動球蛋白離解為肌球蛋白與肌動蛋白,肉的質(zhì)地逐漸變軟,在組織固有酶的自溶作用下,肉的風(fēng)味變佳,嫩度提高,這個過程稱為肉的成熟。
2.2 微生物對肉的影響
微生物的污染是不可避免的,它的生長繁殖不僅使肉的感觀性質(zhì),諸如顏色、氣味和質(zhì)地等發(fā)生嚴(yán)重惡化,而且破壞了肉的營養(yǎng)成分。之所以要對宰后胴體進(jìn)行冷卻處理,就是要在保障肌肉組織完成僵直、自溶和成熟過程中,防止微生物在肉組織中過度增殖而對消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。