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冷卻肉的冷卻及其包裝技術(shù)研究三

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

表2 豬胴體冷卻工藝指導性參數(shù)


后兩種方法是兩階段式冷卻法,即在第一階段采用低于肉凍結(jié)點的溫度和較高的風速,時間1~1.5小時。第二階段即轉(zhuǎn)入0~5℃的冷卻間經(jīng)過16~20小時,使胴體溫度均衡并最終降至7℃以下。兩階段冷卻法更有利于抑制微生物的生長繁殖。表2列出了上述三種冷卻工藝的指導性參數(shù)。 鑒于我國冷卻肉加工技術(shù)尚處于起步階段,企業(yè)經(jīng)濟實力的限制,我們選用了快速冷卻工藝,主要技術(shù)參數(shù)見表3。

表3 快速冷卻間技術(shù)參數(shù)


 從安全衛(wèi)生和經(jīng)濟考慮,宰后胴體冷卻降溫的速度越快,越有利于抑制微生物的生長繁殖;冷卻時間越短,重量損失越小。胴體在冷卻過程中,重量損失程度取決于兩個因素:其一是肉組織結(jié)構(gòu)狀況,這與品種、飼養(yǎng)條件以及宰前受刺激程度有關(guān);其二是冷卻工藝。若制冷壓縮機功率過小,冷卻間單位時間內(nèi)空氣交換次數(shù)過少,則胴體冷卻時間就越長,也就是冷卻降溫曲線越平坦,胴體的重量損失就越大。但過度追求冷卻速度,使肉組織發(fā)生凍結(jié),將影響到冷卻肉的品質(zhì)。 應(yīng)用快速冷卻工藝可將豬胴體在16~18小時內(nèi)從宰后42℃降至7℃,在24小時內(nèi)降至4℃。本課題采用的冷卻時間為24小時,胴體溫度最終冷卻至0~2℃。


圖1是典型的豬胴體快速冷卻曲線。



(待續(xù))

 
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