甜玉米是玉米的一個(gè)變種,它是一種果蔬兼用的新興經(jīng)濟(jì)作物,隨著人們生活水平的提高,甜玉米這種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品已經(jīng)逐漸被人們所重視。在西方,它已成為一種大眾化蔬菜。消耗最大的國(guó)家是美國(guó)和日本,甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過(guò)5億美元,在蔬菜市場(chǎng)中僅次于西紅柿的產(chǎn)值,而加工后其產(chǎn)值可增加300%~400%。目前生產(chǎn)上常見的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的營(yíng)養(yǎng)成分大大高于普通玉米,含糖20%左右,超過(guò)西瓜的1倍,是普通玉米的5~6倍,同時(shí)含有豐富的VB1、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,且容易被人體消化吸收,經(jīng)常食用甜玉米能促進(jìn)兒童智力的提高和身體發(fā)育,促使老年人延年益壽。它香、甜、脆、嫩、軟,風(fēng)味獨(dú)特,非?煽,可作為水果食用,亦可炒食做湯,并可加工成糊狀或整粒的罐頭食品,在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分暢銷,港澳市民稱之為“保健水果玉米”。
甜玉米采收季節(jié)性強(qiáng),采收后品質(zhì)劣變較快,貨架壽命短,鮮穗保鮮難度大,如果處理不當(dāng)易老化而失去其新鮮品質(zhì)和風(fēng)味。收后的甜玉米也必須及時(shí)加工處理或盡快食用,否則,甜度將很快下降,風(fēng)味也很快劣變。一般采收后的甜玉米在常溫下品質(zhì)僅可保持1~2天。由于甜玉米品質(zhì)上的特殊性,加工保鮮的難度很大。在單獨(dú)或結(jié)合使用現(xiàn)有的保鮮措施或手段后,甜玉米的保鮮期也只能延長(zhǎng)至15天左右。因此,在世界范圍內(nèi),甜玉米除了有極少量鮮售外,大都加工成籽粒罐頭或速凍后出售,其他甜玉米的加工品很少。為此特介紹即食軟包裝甜玉米棒的加工技術(shù),為甜玉米加工開辟新途徑,使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。
一、工藝流程
原料采摘→冷卻→分級(jí)→剝殼去穗絲→切段→漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品。
二、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
。1)原料采摘 甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃色轉(zhuǎn)金黃色的乳熟期玉米,允許外帶苞葉3~4張。剔除有病蟲害、花斑及嚴(yán)重脫粒和干癟的玉米。
(2)冷卻 為了最大限度地降低甜玉米收獲時(shí)的田間熱,抑制呼吸,提高甜玉米的加工品質(zhì),延長(zhǎng)加工時(shí)間,可采用機(jī)械預(yù)冷或4℃冷水循環(huán)冷卻等方式來(lái)對(duì)甜玉米進(jìn)行冷卻。對(duì)于來(lái)不及加工的原料應(yīng)進(jìn)行冷藏,以便生產(chǎn)出更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
。3)分級(jí) 選擇形狀、籽粒色澤、飽滿程度、無(wú)蟲蛀、無(wú)缺粒、籽粒排列整齊均勻的原料進(jìn)行加工。
(4)剝殼去穗須 將玉米剝?nèi)グ~,并除盡玉米須。
。5)切段 將玉米棒切除兩端,每棒長(zhǎng)度基本一致,控制在16~18厘米。切段操作時(shí),應(yīng)保證切面平整,除自然的切碎籽粒外,刀口周圍籽粒并無(wú)壓碎。
(6)漂洗 用流動(dòng)水清洗玉米表面,要求玉米表面無(wú)花絲、污漬,清洗要迅速。
。7)預(yù)煮及冷卻 將玉米放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱,以破壞玉米組織中酶的活性、殺死部分微生物、排除玉米組織中的部分氣體,使組織收縮,以保證固形物的要求,減少脆性、破損粒。一般熱燙溫度為80~100℃,時(shí)間為6~15分鐘。為了使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷,可以在預(yù)煮水中加入0.1%的檸檬酸、1%的食鹽。預(yù)煮后要立即進(jìn)行冷卻,因?yàn)闅埩舻臒崃繒?huì)影響玉米品質(zhì),如顏色變暗、干耗增大,同時(shí)也會(huì)給微生物的繁殖提供條件。可用16~20℃的清水噴淋或浸泡原料2~5分鐘。使表面溫度降至50~60℃,以保證裝袋溫度在50℃以下。
(8)裝袋及封口 將冷卻后的玉米放入蒸煮袋中,操作時(shí)要迅速,并且應(yīng)將玉米推至蒸煮袋底部,切勿將雜質(zhì)滯留在封口處?刹捎谜婵辗饪冢髢(nèi)容物離袋口3~4厘米,一般真空度為0.080~0.090兆帕,抽真空時(shí)間為10~20秒,封口加熱時(shí)間為3~5秒,從而提高其保質(zhì)期。
(9)殺菌與冷卻 采用10′~20′/121℃對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌,殺菌后袋內(nèi)水分在加熱時(shí)會(huì)膨脹,為防止破袋,在冷卻時(shí)將熱水打回?zé)崴,同時(shí)打開壓縮空氣進(jìn)氣閥,保持反壓高于殺菌壓力0.02~0.03兆帕。熱水排凈后,保持0.14~0.24兆帕反壓,加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30℃,排出冷卻水,釋放反壓,待到壓力表為零時(shí),將產(chǎn)品取出。
。10)干燥 殺菌冷卻后袋外有水,采用手工擦干或熱風(fēng)烘干,以免造成袋外微生物繁殖,影響外觀質(zhì)量,同時(shí)挑出真空度不夠,封口有欠缺及顏色褐變的產(chǎn)品。
。11)成品包裝 為避免軟包裝成品在貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中的損壞。須進(jìn)行包裝的外包裝,可采用紙袋或聚乙烯塑料袋,然后進(jìn)行紙箱包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo) 呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿,無(wú)殘粒、無(wú)蟲蛀、無(wú)缺粒、無(wú)雜色。籽粒排列緊密,形態(tài)一致。具有甜玉米應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)不良?xì)馕丁.a(chǎn)品中允許有極少量花絲,他無(wú)其雜質(zhì)。
。2)理化指標(biāo) 真空度0.080~0.090兆帕;氯化鈉≤0.5%;黃曲霉毒素B≤5微克/千克重金屬:鉛≤1毫克/千克;砷≤0.5毫克/千克;銅≤5毫克/千克。允許公差為±2%,每批產(chǎn)品凈含量不低于標(biāo)準(zhǔn)含量。
。3)微生物指標(biāo) 產(chǎn)品符合商業(yè)無(wú)菌要求。