從長期的生產(chǎn)實踐可知，微生物的污染是影響肉品質(zhì)量的主要因素。因此，在動物屠宰、肉品加工與流通過程中只有掌握先進技術(shù)，嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，才能確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。而人們平時在農(nóng)貿(mào)市場購買的熱鮮肉，都是凌晨屠宰、清早上市直接進入市場，或是在常溫中長時間加工、儲運、銷售的，這樣必然導(dǎo)致微生物的大量生長繁殖，造成加工、儲運及銷售等環(huán)節(jié)的污染。因此為確保肉品的安全衛(wèi)生，對零售食用肉類的細菌污染必須引起高度重視。而存在于零售肉品中的微生物大多是從動物屠宰后污染在胴體表面的原始菌衍生來的，因此殺滅與抑制畜禽胴體表面的細菌污染，對保證后市肉品品質(zhì)有重要意義。 

　　除采用先進的屠宰加工工藝技術(shù)外，殺滅肉類表面細菌的方法還有很多種，但其不外乎是在冷卻過程中采用噴霧法將接觸性殺菌劑噴涂于胴體表面，以殺死各種細菌，防止污染。噴涂的殺菌劑一般采用50×10-6～200×10-6的次氯酸或含水二氧化氯。使用接觸性氯化物殺菌存在的主要問題是，這些氯化物會與肉類發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氯的有機衍生物，如氯化脂肪族化合物和芳香氯化物。這些氯代衍生物對人體有害，尤其是鹵代甲烷，是一種致癌劑，危險性極大。在殺菌濃度下二氧化氯與肉類成分也發(fā)生反應(yīng)，可產(chǎn)生少量能檢出的有機氯化合物，因此減少二氧化氯使用量是十分必要的。

　　據(jù)K·S·Barta介紹，對肉畜胴體噴涂低濃度含水二氧化氯，能完全阻止腐敗菌的附著，并可抑制這類細菌在肉類基質(zhì)上生長繁殖。二氧化氯濃度為以前慣用量的1/100，但先決條件是在屠宰作業(yè)和其他冷卻過程中，通體噴涂藥劑應(yīng)與污染作用發(fā)生時同時進行，也就是噴涂必須及時。采用如此低濃度，在肉塊中才檢不出二氧化氯殘留物以及與肉類成分反應(yīng)生成的有機氯化合物。

　　實施方法是：在加工現(xiàn)場，利用普通裝置制備二氧化氯，然后使用可飲用水配置成濃度為0.04×10-6～1.0 ×10-6的溶液（以0.1×10-6最為適宜），用此溶液噴淋胴體。本方法關(guān)鍵是溶液噴淋必須在污染性作業(yè)（剝皮、開膛）操作時同時進行。下一步處理是在冷卻過程中用二氧化氯溶液間歇噴淋胴體，在整個冷卻循環(huán)過程中，一般最長的總噴涂時間為30分鐘。 

　　在防腐處理后的商品流通過程中，可能還會出現(xiàn)大的污染問題。例如家畜胴體在運輸、裝卸作業(yè)中會使家畜胴體暴露在大量腐敗微生物的環(huán)境中，因此無論處于任何污染環(huán)境，都應(yīng)噴淋二氧化氯溶液。 

　　為檢驗肉類噴淋二氧化氯溶液后的細菌存在情況，有人作了如下試驗：在無菌條件下，取剛殺的牛大腿肉中間部分，切成牛肉�。�約1.0克），放入不同濃度（0，痕量，0.1 × 10-6，0.5×10-6，5×10-6，10×10-6，50×10-6和100×10-6）的二氧化氯水溶液中處理。在牛肉丁上接上腐敗菌Hydrophilis A，37℃下培養(yǎng)4天。試驗結(jié)果如下： 

　　在二氧化氯濃度5×10-6以上，溶液處理的牛肉丁表面細菌粘液沒有絲毫擴展；0.1×10-6和0.5×10-6情況下，細菌粘液前沿限制在牛肉丁外圍邊緣1～2毫米；而痕量濃度和未處理空白牛肉丁細菌粘液擴展前沿超過1厘米。 

　　試驗結(jié)果表明，低級濃度的二氧化氯仍然能夠極大地抑制細菌的產(chǎn)生和繁衍。