1.6 化學(xué)保鮮技術(shù)
由于果蔬中含有大量的水和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),利用藥劑能防止果蔬腐爛,保持果蔬新鮮,防止水分蒸發(fā),提高抗病性延長(zhǎng)貯藏壽命目前在果蔬貯藏中使用較多的化學(xué)藥物大體可分為三類:一是消毒滅菌劑,如漂白粉、多菌靈、拖布津等;二是生長(zhǎng)抑制劑,有青鮮素和蔡乙酸甲醋;三是保鮮劑,如24-D、細(xì)胞激動(dòng)素。一般來(lái)講,化學(xué)保鮮法成本較低,但化學(xué)保鮮藥物殘毒對(duì)人類的健康有危害,目前,對(duì)無(wú)毒的EPH安全保鮮劑的研究較多。
1.7 涂膜保鮮技術(shù)
該技術(shù)是在果蔬表面涂匕一層蠟質(zhì)、油或其它材料,風(fēng)干后形成一層不易察覺(jué),無(wú)色透明的半透膜,這層膜可以封閉果蔬表面氣孔,形成具有嚴(yán)密滲透性的果蔬體內(nèi)滲透環(huán)境,可以抑制果蔬的呼吸作用,減少水分的蒸發(fā),從而延長(zhǎng)果蔬的貨架壽命。另外,果蔬表面形成一層被膜,大大改善了果蔬的色澤,增加了亮度,提高了果蔬的商品價(jià)值?墒承阅ひ膊粺o(wú)弊病,它能引起蘋(píng)果和香蕉的厭氧發(fā)醉。番茄涂上厚層玉米朊膜會(huì)加速番茄果實(shí)失重,并目涂膜能提高蘋(píng)果的水心病程度,黃瓜腐爛的發(fā)病率
1.8 基因工程保鮮技術(shù)
早期的研究表明,水果的發(fā)展是受基因嚴(yán)格控制的un 果蔬整個(gè)生命過(guò)程中基因控制著蛋白質(zhì)的合成與降解。果蔬的大多數(shù)物理化學(xué)變化是由于特定酶活性的改變引起的,一些能夠降解細(xì)胞壁的酶的活性可能通過(guò)乙烯或荷爾蒙等來(lái)調(diào)整,乙烯也能增加特定成熟酶的合成。一旦科學(xué)家找到關(guān)閉乙烯合成的基因,就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度,果蔬的成熟速度也將被減慢。這樣,產(chǎn)品會(huì)更鮮、更有營(yíng)養(yǎng),并可在室溫下存放。此外,國(guó)外研究發(fā)現(xiàn):番茄后熟過(guò)程中細(xì)胞成分變化受基因控制,番茄“不熟種”缺少衰老基因,因而后熟慢;在油桃中也發(fā)現(xiàn)不成熟株,能延遲其脫落和著色,并能在20℃的大氣中久藏不壞_由此說(shuō)明,通過(guò)遺傳基因的操作,從內(nèi)部控制果蔬后熟,可以達(dá)到保鮮的目的。研究還發(fā)現(xiàn)利用DNA的重組和操作技術(shù)來(lái)修飾遺傳信息,或用反義RNA技術(shù)來(lái)抑制成熟基因如PG基因的表達(dá),進(jìn)行基因改良,可以達(dá)到推遲果蔬成熟衰老,延長(zhǎng)貯藏期的目的
2 涂膜技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用
目前,在果蔬的處理和市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié),用來(lái)保鮮果蔬的主要方法是CA和與冷藏結(jié)合的MAP技術(shù)。MAP技術(shù)可以改變水果周圍的氧氣和二氧化碳的濃度,從而降低呼吸速率、延緩衰老。但是從商業(yè)角度考慮,MAP很難實(shí)施。因?yàn)樵谏唐泛桶b材料間有相當(dāng)復(fù)雜的關(guān)系,而且有較強(qiáng)滲透特征的聚乙烯薄膜非常有限,另一個(gè)限制是使用塑料材料引起的環(huán)境污染曰。從保護(hù)生態(tài)環(huán)境和食品越來(lái)越趨于方便化方面考慮,可食用膜的應(yīng)用正在不斷的引起人們的關(guān)注。
2.1 果蔬涂膜的發(fā)展歷史
涂膜保鮮法有著悠久的歷史,早在12-13世紀(jì),我國(guó)就用蜂蠟來(lái)裝枯子和檸檬,16世紀(jì)開(kāi)始用脂類涂膜保鮮果,19世紀(jì),Harvard和Harmony提出用明膠涂層保護(hù)肉制品及其它食品。自50年代起涂膜技術(shù)開(kāi)始有較快發(fā)展,而進(jìn)入90年代,隨著“環(huán)境與發(fā)展”成為世界共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題,無(wú)污染易降解的可食用膜的應(yīng)用越來(lái)越受到人們的關(guān)注,它應(yīng)用在蘋(píng)果和桔子仁已取得了一些實(shí)用性的成就?墒秤媚ね吭诠弑砻妫瑢(duì)氣體和濕度起到屏障的作用,在果蔬周圍形成一個(gè)小環(huán)境,減少了水分的損失,阻正果蔬從外界吸收氧氣,因此降低了呼吸作用。McHugh和Krochta發(fā)現(xiàn)了以乳清蛋白為基料的可食用膜涂在果蔬匕對(duì)氧有屏蔽作用。Bender, Brecht報(bào)道,以多糖纖維素為主劑的膜涂在鱷梨上,在5℃貯藏4周,然后放在20℃的環(huán)境下測(cè)得果實(shí)內(nèi)部CO2和O2的水平為10.2% ,10.1%,而未涂膜的果實(shí)二者水平分別為15.2%和3.7%o Park, chinnan, Shewfelt等人將玉米蛋白涂膜在西紅柿上,在貯藏期間,涂膜西紅柿與對(duì)照比較,延緩了顏色、重量、硬度的變化,并延長(zhǎng)了貨架期。Howard, Dewi描述胡蘿卜用可食用膜處理并不影響其風(fēng)味。殼聚糖涂膜青椒上能減少果蔬枯萎、重量的損失、呼吸速率、細(xì)菌感染。