七、氣調(diào)包裝

    氣調(diào)包裝是指在密封l生能好的材料中裝入鮮肉再改變其中的氣體環(huán)境，減輕氧化速度，抑制微生物和阻止酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品的貨架期。通常在氣調(diào)包裝中使用的氣體有3種：

(1)氧氣，它可維持氧合肌紅蛋白，從而延長肉的色澤，抑制厭氧微生物的生長。
(2)二氧化碳，它可抑制細菌和真菌的生長繁殖，也能抑制酶活性。已經(jīng)證明，15％二氧化碳可阻止微生物的生長，在低溫和25％濃度時抑菌效果較好。
(3)氯氣，能保持包裝的飽滿，抑制厭氧菌。

    氣調(diào)法常和其他方法結(jié)合使用，如將二氧化碳與山梨酸結(jié)合能更好地延長貯藏期�；�于高濃度二氧化碳氣調(diào)保鮮的優(yōu)越性，在我國應(yīng)用推廣二氧化碳充氣包裝方式保存鮮肉，鮮肉經(jīng)包裝后冷卻保存，不僅可提高肉的品質(zhì)，而且可改善衛(wèi)生狀況，延長鮮肉貯存期。目前，美國在氣調(diào)包裝中使用熱成型充氣一封口設(shè)備，這種設(shè)備采用熱成型基底托盤式，材料選用透明的聚氯乙烯、聚多層復(fù)合膜或聚乙烯復(fù)合薄膜。基底托盤形成后，鮮肉放入托盤內(nèi)，然后進入封閉室，自動加蓋，排除空氣，再注入混合氣體，自動封口。

八、脫氧劑在鮮肉保鮮中的應(yīng)用

    脫氧劑在鮮肉保鮮中的應(yīng)用是在氣調(diào)包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。將脫氧劑封入阻氣性很好的袋中，能改變袋中的氣體組成，從而達到延長保存期的目的，由于袋中處于缺氧狀態(tài)，所以，脫氧劑能抑制發(fā)霉、長蟲、變色、氧化，同時還可以保持食品的營養(yǎng)、新鮮度和味道。

九、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應(yīng)用

     由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發(fā)節(jié)能型的保鮮技術(shù)，各種防腐劑的應(yīng)用成為目前研究的又一熱點。

     有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應(yīng)用于肉類食品的保鮮。孫京新等將乳酸鈉添加于西式火腿，可將其貨架期延長至35d。國外也有不少將乳酸鈉應(yīng)用于肉制品的報道。羅欣等(1998)將丙酸鈣應(yīng)用于真空包裝鮮牛肉的保鮮，結(jié)果表明，丙酸鈣對抑菌及延緩蛋白質(zhì)分解效果明顯。國外學(xué)者將丙酸鈣與乳酸鈉結(jié)合使用，對抑制細菌生長，減少脂質(zhì)氧化效果明顯。Mrema(1997)的實驗結(jié)果也證實了丙酸鈣的抑菌作用。另外，將山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙酸鈉、磷酸鹽等用于肉類食品的保鮮也有不少報道。

     近年來，有人將可食性涂膜應(yīng)用于肉食品的保鮮，也取得了一定效果，應(yīng)用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對合成防腐劑的恐懼，開發(fā)天然的新型保鮮劑已成為當(dāng)今防腐劑研究的主流。Nagdki對我國臺灣產(chǎn)的195種中藥抽提物進行抗氧化的測定，發(fā)現(xiàn)有20多種具有抗氧化作用，能有效地抑制脂肪氧化。殼聚糖的抑菌作用已引起食品工業(yè)界的重視，王光華等將殼聚糖應(yīng)用于鮮豬肉的保鮮，30℃可延長貨架期達80h，并證實殼聚糖對多種細菌具有抑制作用。近年來，茶多使用效果不理想。

十、臭氧在肉類工業(yè)的應(yīng)用

     臭氧對細菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間完全殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標準病原體。正常環(huán)境下對空氣中自然菌可輕易達到85％ (一線消毒標準)以上的殺滅率。很早以前有關(guān)研究就證實了臭氧對沙門氏菌、枯草桿菌和大腸桿菌等有殺滅作用。加熱食品保酚在肉類食品保鮮中的應(yīng)用也受到關(guān)注。周才瓊等(1997)研究表明，在魚糜中加入0．25～0．5mg／g的茶多酚，在5℃下保鮮效果明顯，保鮮時間可達13d，添加p一環(huán)狀糊精，有增強茶多酚保鮮效果的作用。Nisin(乳酸鏈球菌素)是第一個被發(fā)現(xiàn)具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素。孫京新等將Nisin與乳酸鈉添加于西式火腿可將貨架期由14d延長至70d。王光華等(1993)將Nisin應(yīng)用于醬牛肉的保鮮，在一定程度上延長了其貨架期�？妆ＨA等將Nisin應(yīng)用于紅腸保鮮，結(jié)果證明添}JIlNisin可顯著降低細菌總數(shù)，并延長產(chǎn)品的保存期，如果單獨存的難題是桿菌孢子，如巨桿菌、多粘桿菌、枯草桿菌等。這些形成孢子的桿菌對臭氧的抵抗力較大，但處理時間延長就可將其殺死。非加熱食品變質(zhì)絕大多數(shù)是由細菌引起的，臭氧可完全殺滅它。對在冷庫中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲藏中常見的微生物，在0℃左右的冷庫內(nèi)仍能繁殖，是引起果蔬腐爛的主要原因。霉菌對殺菌消毒劑有較強的抵抗力。蘭州大學(xué)生物系和甘肅商業(yè)科技研究所對蘭州地區(qū)冷庫的滅霉方法進行了研究，結(jié)果表明，臭氧滅霉效果最佳。

     總的來看，隨著人們對肉類保鮮研究的深入，對于保鮮理論有了更新的認識。研究人員一致公認，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論，在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，并合理地組合起來，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而起到保護食品品質(zhì)的作用。食品的貯藏技術(shù)與科學(xué)的管理密不可分，HACCP管理體系已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案。HACCP體系在發(fā)達國家已廣泛應(yīng)用，我國目前也正將此管理體系嘗試性應(yīng)用于生產(chǎn)中。HACCP管理體系是我國今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是食品保鮮技術(shù)進一步發(fā)展的基礎(chǔ)。