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即食香椿芽軟包裝的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

    1、選料  以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、富有香氣的品種為佳。當(dāng)椿芽長(zhǎng)至10-15厘米時(shí),從基部掰下,捆成0.3公斤的小把,取樹葉或塑料薄膜覆蓋保鮮。

    2、浸腌  先用清水沖洗干凈,瀝干表面水分。按椿芽80%、醬油8.5%、精鹽6.5%、糖2.5%、麩醋2.5%的比例備齊。將主、輔料混合均勻,裝進(jìn)陶瓷或搪瓷等耐腐容器,再按椿芽量的3%取鹽封面,鋪上竹片,其上均勻放置重物壓緊。

    腌浸椿芽時(shí),不可搓揉、踩壓。浸腌4-5小時(shí),見芽已濕潤(rùn)后,從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,便可翻缸。雙手捧起椿芽,移置另一空缸中,同時(shí)讓上下椿芽交換位置,10-12小時(shí)后進(jìn)行第二次翻缸,再過10-12小時(shí)進(jìn)行第三次翻缸,過24小時(shí)進(jìn)行第四次翻缸,最后過48小時(shí)再翻一次,經(jīng)20-30天便可腌好。

    3、配調(diào)味料  各地風(fēng)味不盡相同,F(xiàn)推薦一種通用麻辣配方:椿芽100份、菜籽油15份、味精0.5份、檸檬酸0.5份、麻辣粉0.5份、花椒粉0.5份、胡椒粉0.5份。

    腌好的椿芽切成1厘米長(zhǎng)的小段。先將菜籽油熬熟,味精、檸檬酸用少量溫開水溶解,然后將主、輔料按比例混合,充分拌勻。

    4、包裝  配好輔料的香椿芽立即裝入復(fù)合袋,進(jìn)熱封機(jī)封口。封裝操作時(shí)要注意袋口內(nèi)壁無油膩、水汽。熱封時(shí)要求傾斜度大于50°,閉合電壓控制在36伏,時(shí)間保持3秒鐘。袋口密封寬度通常不得小于0.6厘米。

    5、殺菌  裝好的復(fù)合袋殺菌時(shí),掌握在90℃-95℃,膨脹30秒左右。為防止受熱膨脹,一般采用加壓操作,壓力以0.3-0.8公斤/平方厘米為宜。隨著殺菌用水溫度的降低,壓力即可逐步減至常壓。

 
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