水產(chǎn)品經(jīng)去鱗、去鰓、剖臟、去內(nèi)臟等處理程序，稱為一次處理。

　　(一)去鱗

　　將魚體與處理臺面呈平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細(xì)鱗的須用抑刀尖割除；較細(xì)鱗片的可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚體與臺面平行，背部朝人，逆向去除魚鱗。

　　(二)去鰓及內(nèi)臟

　　1．魚頭朝右，以右手持出刃刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。

　　2．將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。

　　3．打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插人鰓蓋下，進(jìn)行切開魚腹的動作。

　　4．以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門部位，此時要小心不要傷及魚卵之類。

　　5．用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起，以魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使其頭部分離。

　　6．魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。

　　(三)清洗

　　清洗為完成一次處理的作業(yè)，在此階段的作業(yè)中，魚鱗、粘液、血塊等都須以清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑之處，也要完全清除，此時可用毛刷刷去。

　　六、冷鹽水機(jī)處理

　　水產(chǎn)品經(jīng)一次處理后，已長時間暴露于室溫下(15℃—18℃)，魚體會有回溫現(xiàn)象，此時須再以冷鹽水機(jī)宋做降溫作業(yè)，并利用冷鹽水機(jī)所產(chǎn)生的過流沖除附著在魚體的細(xì)菌，處理水產(chǎn)品所使用的鹽水濃度應(yīng)類似海水，為3.5度的鹽度，而其溫度應(yīng)控制在–1℃—2℃之間，處理時間約在15分鐘左右。

　　七、二次處理

　　經(jīng)冷鹽水機(jī)處理過的水產(chǎn)品，先用已消毒過的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割與修整成商品的作業(yè)稱的為二次處理。

　　水產(chǎn)品商品化之處理方式如下：

　　(一)整體魚或全魚

　　保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整體魚(Round Whole)，如秋刀魚、柳葉魚、香魚、章魚、烏賊、蝦、貝類等。

　　(二)半處理魚

　　經(jīng)去除魚鰓、內(nèi)臟，未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的，稱為半處理魚(Semi Dressed)，如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。

　　(三)片魚

　　半處理魚以刀去除魚頭后，將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理，稱為二片處理(Fillet)，如虱目魚等。

　　(四)三片魚

　　以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉，稱為三片魚，此為切生魚片的做法。