制罐時(shí)的技術(shù)要點(diǎn)
各種罐頭食品內(nèi)壁出現(xiàn)的腐蝕情況是不一致的,有的產(chǎn)生孔隙點(diǎn)或麻點(diǎn),有的快速腐蝕,有的產(chǎn)生均勻腐蝕,使用涂料罐腐蝕大都集中在接縫處或罐底蓋膨脹圈上。結(jié)合國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),首先應(yīng)掌握這些腐蝕規(guī)律和形成的原因,才能很好地控制它,采取有效技術(shù)措施,延緩或防止腐蝕發(fā)生,使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)腐蝕質(zhì)量問(wèn)題,F(xiàn)提出以下幾點(diǎn)技術(shù)措施:
1、選用抗腐蝕性能好的馬口鐵板材
為了保證罐頭食品的質(zhì)量,延長(zhǎng)保質(zhì)期,首先必須選用良好的馬口鐵進(jìn)行制罐,這是一個(gè)重要因素。選用抗腐蝕性能好的馬口鐵,應(yīng)達(dá)到以下指標(biāo):要求鐵溶出值<20μg/19.4cm2,合金錫電偶值低于0.05μA/cm2,酸浸出時(shí)滯值≤10s,錫晶粒度不高于標(biāo)準(zhǔn)板9級(jí),表面麻點(diǎn)應(yīng)盡量少,凡有凹坑、氣泡及溶劑斑點(diǎn)、表面劃傷等缺陷都不應(yīng)用于制罐。
2、罐頭容器進(jìn)行鈍化處理
有的食品腐蝕性很強(qiáng),有的含蛋白質(zhì)很高,有的加入各種調(diào)味料,這些物質(zhì)對(duì)容器內(nèi)壁起著不同程度的腐蝕。食品在裝罐前用化學(xué)溶液將空罐容器進(jìn)行鈍化處理,使馬口鐵表面生成一層氧化錫的薄膜,錫就變得遲鈍,罐壁增加抗蝕性,從而延長(zhǎng)了罐頭食品的保質(zhì)期。鈍化處理采用的化學(xué)溶液配方如下:
重鉻酸鈉(Na2Cr2O7) 0.8kg
氫氧化鈉(NaOH) 2.0kg
磷酸三鈉(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自來(lái)水 100kg
先將自來(lái)水在夾層錫鋁內(nèi)加熱沸騰,然后將其他化學(xué)藥劑倒入鍋內(nèi),待全部溶解混和均勻后,溫度保持在92~95℃,將空罐容器浸入溶液中10~15s,立即用流動(dòng)清水沖洗干凈,即可使用。
3、使用涂料馬口鐵制造空罐容器
在罐頭食品生產(chǎn)時(shí),如裝入的食品酸度很高,就容易產(chǎn)生氫脹或穿孔現(xiàn)象。裝入的食品含蛋白質(zhì)很高,在罐壁上就會(huì)形成硫化斑或硫化鐵,嚴(yán)重污染罐內(nèi)食品。又如裝入的食品是紅色水果(楊梅、草莓等),就會(huì)發(fā)生褪色或褐變現(xiàn)象。為了防止以上現(xiàn)象發(fā)生,確保產(chǎn)品質(zhì)量,容器內(nèi)壁就需要進(jìn)行涂料,將馬口鐵與食品分隔開(kāi)來(lái),以減少或避免兩者之間的反應(yīng)。這樣就可以達(dá)到保證罐頭食品質(zhì)量不受腐蝕污染,和延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期的要求,使用的涂料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的涂料品種有十幾種,應(yīng)根據(jù)裝入罐內(nèi)食品性質(zhì)不同進(jìn)行選用。
為防止罐內(nèi)腐蝕,生產(chǎn)罐頭食品在工藝上應(yīng)采取以下技術(shù)措施。
(1)罐頭食品廠(chǎng)在加工罐頭時(shí),首先應(yīng)詳細(xì)研究檢測(cè)分析所要加工的食品,存在哪些腐蝕因子,應(yīng)向制罐廠(chǎng)進(jìn)行說(shuō)明,并提出所要使用的密封容器質(zhì)量指標(biāo)和材料的要求。
(2)罐內(nèi)殘留氧氣量,越少越好。充分排除罐內(nèi)殘留的氧氣,不僅是加工罐頭食品由于物理上和殺滅微生物的需要,從防止罐內(nèi)壁腐蝕更是十分必要。罐內(nèi)壁腐蝕溶出的亞鐵離子受氧的作用,由2價(jià)鐵變成3價(jià)鐵,并與酸性食品中酚發(fā)生褐變反應(yīng),明顯降低罐頭食品的食用價(jià)值。蘋(píng)果、梨、菠蘿等水果組織內(nèi)部含空氣較多,最好采用抽空處理后進(jìn)行裝罐,可減少罐內(nèi)空氣含量。
(3)采用加熱排氣,提高罐內(nèi)真空度。裝罐時(shí)防止頂隙過(guò)大,汁液必須加滿(mǎn)。裝入罐內(nèi)的糖液應(yīng)進(jìn)行煮沸,以驅(qū)除食糖中的SO2和空氣。
(4)原料加工前應(yīng)充分清洗,以清除附著的農(nóng)藥和其他化學(xué)藥品。水果酸堿去皮和蔬菜用化學(xué)藥品護(hù)色處理,都必須徹底漂洗干凈。
(5)控制罐頭食品殺菌溫度和時(shí)間,殺菌后應(yīng)迅速冷卻到30~40℃,最大限度縮短加工過(guò)程罐頭受熱時(shí)間,糖水水果類(lèi)罐頭,密封后將罐底向上,殺菌后將罐蓋向上,多次正反倒罐,可減輕罐內(nèi)頂隙糖液界面集中腐蝕問(wèn)題。
(6)有些產(chǎn)品為了防氧化變色,需要加抗壞血酸,應(yīng)盡量減少用量,防止加工過(guò)程中受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),致使抗壞血酸變成腐蝕因子脫氫抗壞血酸。
(7)原料應(yīng)分析硝酸根及亞硝酸根離子含量,不應(yīng)超過(guò)3mg/kg。罐裝用水不應(yīng)超過(guò)1mg/kg。
(8)防止罐內(nèi)壁腐蝕,在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi),可加入適合的阻蝕劑如瓊脂等,能延緩罐頭內(nèi)壁的腐蝕。
(9)罐頭食品制成品貯藏溫度不宜過(guò)高,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥。