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魚速凍工藝要點(diǎn)及包裝(上)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

    1、前言

    銀魚(h.brachyrostralis),是銀魚科魚類的統(tǒng)稱。銀魚屬鮭形目,胡瓜魚亞目,銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十余種,主要分布在中國、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國的銀魚種類最多,多達(dá)15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。

    銀魚通體無鱗、透明,無硬骨刺,肉質(zhì)細(xì)嫩,整個魚體均可食用,高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)豐富。銀色魚體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高,因此具有鮮美的味道。在銀魚色體蛋白質(zhì)中,氨基酸組成較為理想,人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚每100g含蛋白質(zhì)8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物1.5g.此外,銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1、維生素B2及尼克酸等營養(yǎng)成分。

    銀魚是我國傳統(tǒng)出口且很有特色的商品,是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一,經(jīng)濟(jì)價值高,深受消費(fèi)者歡迎。因此,銀魚冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷價格,關(guān)系到我國出口水產(chǎn)品的信譽(yù),必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益,必須加強(qiáng)銀魚加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.

    2、冷凍加工工藝

    2.1冷凍加工原理及設(shè)備為使新鮮銀魚既保持新鮮狀態(tài),又能較長時間地貯藏,以調(diào)節(jié)市場,滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料,速凍冷藏是一個行之有效的好方法。銀魚冷凍加工又稱凍結(jié)加工,使銀魚的魚體在—28℃以下的條件下快速凍結(jié),再置于—18℃以下的冷藏庫內(nèi)冷藏,借以阻礙、抑制微生物的生長、繁殖等生命活動,使酶的活動處于休眠狀態(tài),從而延長其貯藏期。

    合理凍結(jié)和貯藏的銀魚,在自然體形、營養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面,一般不會發(fā)生明顯的變化。解凍后,基本上保持魚體原有的新鮮狀態(tài)。所以,銀魚的冷凍加工是一種有效而又比較簡便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有:

    (1)接觸式平板凍結(jié)(—31℃以下);

    (2)管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(—28℃以下)。

    2.2冷凍加工工藝流程

    原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗(yàn)→冷藏和運(yùn)輸

    3、操作要點(diǎn)

    3.1原料魚處理優(yōu)質(zhì)的原料魚鮮度、肥度良好,條形完整,色澤為銀魚的本色,眼珠清亮,肉質(zhì)富有彈性,無污穢粘液,新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。

    原料魚到廠后立即卸至原料加工車間。由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員逐箱目測檢查,不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷,并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進(jìn)度及箱中剩冰情況,確定是否添加用冰,保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅(jiān)持徒手抓拿(可以帶手套),切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟,以免破壞魚體的整體性。已經(jīng)開始腐敗或已變質(zhì)的魚貨,嚴(yán)禁進(jìn)入下面的操作工序。

    按照魚貨的鮮度、等級、大小規(guī)格和機(jī)械損傷等情況,及時、細(xì)致地進(jìn)行挑選,區(qū)分品種、等級、規(guī)格,分別處理。

   3.2原料魚清洗

    (1)粗漂選

    用洗魚機(jī)漂洗,洗魚機(jī)是用鋼板焊接成的大水槽,內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶,槽內(nèi)盛滿流動清水,將銀魚連續(xù)加入槽中,漂洗后銀魚沉人網(wǎng)上,傳送至出魚口。由于銀魚個體小,原料中泥有雜質(zhì)較多,所以一次漂洗時數(shù)量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻,避免傳送網(wǎng)上的魚層過厚,影響漂洗質(zhì)量,漂洗過程中要及時將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進(jìn)行漂洗,要防止流水槽內(nèi)水溫過高(水溫控制在10—15℃左右),泥沙雜質(zhì)沉人槽底,要及時清理。換水要及時,加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

    (2)復(fù)洗、剔次

    用魚盤盛滿清潔水,放人少量銀魚,然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚)及殘次魚,反復(fù)倒換幾次,直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降,以便于快速凍結(jié),加工用水溫度一般控制在15℃以下,并注意經(jīng)常更換,以保證魚體清潔。

    3.3瀝水

    將銀魚用小筐從水槽中撈起來,放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高,瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。

 
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