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平菇軟包裝速凍保鮮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18

    平菇質(zhì)地脆嫩,不便運輸和貯存,特別是高溫和大量上市季節(jié),如產(chǎn)地加工能力跟不上,則外銷有困難,往往會出現(xiàn)“賣菇難”的問題。因此,應(yīng)從根本上解決平菇銷售、運輸、貯存和加工等問題。

    傳統(tǒng)的平菇貯存方法主要有三種:一是加工成鹽漬菇,供出口和內(nèi)銷。但從內(nèi)銷的情況來看,由于含鹽量多,食用前需要反復(fù)多次浸泡,不僅費時費力,而且食用時仍然過咸,且口味變差,消費者難于接受。因此,銷路不好。二是曬干或烘干。平菇雖便于保藏,但浸泡后難于恢復(fù)鮮狀,食用起來質(zhì)地硬、纖維多,口感遠不如鮮菇好。三是加工成罐頭。由于平菇生產(chǎn)是季節(jié)性的,上市不均勻,難于保證原料常年供應(yīng),打斷了工廠生產(chǎn)的連續(xù)性。采用軟包裝速凍保鮮技術(shù)能保持平菇鮮菇的風(fēng)味基本不變,并最大限度地保存了它的營養(yǎng)價值,具有便于貯存,便于運輸?shù)忍攸c,且投資很少,方法簡便,易于掌握。

    平菇軟包裝速凍保鮮技術(shù)的具體操作方法有五道工序:

    一、原料選擇 選擇無雜質(zhì)、無泥土、無霉變、無老化的新鮮平菇作為加工原料。要求菇體完整,菌蓋邊緣裂痕少。鮮菇采收后,營養(yǎng)成分會自然流失,所以要盡可能做到隨采收、隨加工,不宜久放。

    二、加工漂洗 首先將整個菇體用剪刀分成單個的實體,然后剪去菇體所帶培養(yǎng)料及發(fā)黃、老化部分,除去其他雜質(zhì)、泥土、柴草、碎葉等,按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內(nèi)。經(jīng)初加工后的菇體放置水池或水缸內(nèi)漂洗,然后用自來水沖洗干凈,直至不含泥土,不帶雜質(zhì)為止。在漂洗過程中,要輕翻輕放,避免破碎。

    三、殺青冷卻 在大鍋內(nèi)加入清水燒開,然后加入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%~30%為宜,用笊籬或漏勺順一個方向攪動,至菇體發(fā)軟時翻動。鍋開后撈出,置入盛冷水的大缸中冷卻,冷卻用水要經(jīng)常更換,冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水。

  四、裝袋封口 殺青后的鮮菇經(jīng)冷卻瀝水后,菇體小的直接裝袋,大的可用刀切成幾塊,然后分別稱。保埃埃翱嘶颍担埃埃翱,裝入20×30×0.02厘米或14×27×0.02厘米的無毒聚乙烯食品袋中,并用塑料袋封口機封口。裝袋時,注意袋口的內(nèi)外壁不要沾上水珠,如沾上水珠,可用清潔紗布擦凈,然后封口,否則封口不嚴。

    五、冷凍保藏 將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱亦可)中,置入冷庫(溫度為-18℃左右)中即可。待冷卻后,可隨時取出出售或進行深加工。 

 
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