魚(yú)類(lèi)的體內(nèi)外細(xì)菌多,而本身含有的天然免疫素卻較少。魚(yú)肉中的酶有分解蛋白質(zhì)的作用,致使肌肉組織變軟和鮮度下降,當(dāng)分解產(chǎn)物達(dá)到一定程度時(shí)魚(yú)肉還會(huì)發(fā)出臭味,并為細(xì)菌的進(jìn)一步滋生、發(fā)育與繁殖提供了有利條件。此外,魚(yú)肉極易氧化,以致肉質(zhì)變壞、褪色或變色。為了能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存或遠(yuǎn)途銷(xiāo)售,魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品需要速凍與冷藏。如果速凍、包冰衣與冷藏得當(dāng),魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品可保鮮半年至一年左右。但是,僅以冷凍冷藏對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮是不夠理想的,若對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b則可得到事半功倍的保鮮效果。
魚(yú)肉組織本來(lái)就脆弱,經(jīng)凍結(jié)后魚(yú)肉組織會(huì)受到一定傷害,若受到過(guò)度的沖壓,還會(huì)使魚(yú)體破碎以及魚(yú)肉組織進(jìn)一步受損,這不僅影響了外觀,而且被損傷部位的肉質(zhì)易變壞,影響食用。同時(shí),損傷部分在解凍時(shí)細(xì)菌極易滋生繁殖。顯然,使用不破損、不塌陷的剛性包裝容器,可使魚(yú)類(lèi)產(chǎn)呂在運(yùn)輸與搬運(yùn)當(dāng)中免遭各種機(jī)械損傷,從而使其保持原有的形態(tài)與品質(zhì)。為此,應(yīng)將包裝容器內(nèi)填滿(mǎn)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品,確保在運(yùn)輸與搬運(yùn)時(shí)不發(fā)生相互沖撞。
魚(yú)肉不僅在凍結(jié)過(guò)程中水分有所損失,且在冷藏中因魚(yú)體表面細(xì)小冰晶的升華,也會(huì)使魚(yú)肉失掉水分,這將使魚(yú)肉不斷減重并降低鮮度。同時(shí),由于魚(yú)體表面水分蒸發(fā)不斷深入,將由表及里形成一定厚度的海綿層,使魚(yú)肉失去原有的味道與營(yíng)養(yǎng)成分。因此,以具有阻隔水蒸氣的包裝材料進(jìn)行密封包裝,可防止魚(yú)肉在冷凍冷藏及銷(xiāo)售過(guò)程中的水分損失,從而保持其原有的鮮度。值得注意的是,包裝內(nèi)所凍結(jié)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品之間存在著多余的空隙,魚(yú)體內(nèi)的水分易蒸發(fā)而使魚(yú)肉脫水,在包裝內(nèi)部出現(xiàn)凝霜。因此,應(yīng)當(dāng)盡量減少包裝容器內(nèi)部的空隙。如以塑料薄膜袋包裝,應(yīng)使薄膜緊貼魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。
魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸,有的魚(yú)類(lèi)含量很高。當(dāng)其氧化后會(huì)使魚(yú)肉變?yōu)楹稚⒆兾丁km然在包冰衣處理時(shí)可加入某些防氧化劑以防止魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸氧化,但會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生一定的副作用。那么,若采用真空包裝則可取得較好的保鮮效果。由于真空包裝需將包裝容器內(nèi)空氣抽出,因而可使塑料薄膜袋緊貼魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品,這對(duì)減少包裝體積與內(nèi)部空隙極為有利。此外,真空包裝必須采用透氧性低的包裝材料,并將包裝容器嚴(yán)密地封口,以防包裝外部的氧氣透人包裝內(nèi)。
在人工空氣中,同樣可有效防止魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品氧化與抑制細(xì)菌的發(fā)育繁殖。所謂人工空氣就是增加空氣中的二氧化碳或氮?dú)夂康目諝。如將魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品置于二氧化碳濃度為10%的人工空氣中,因其氧含量相對(duì)較低,不僅可提高低溫冷藏的效果,而且在常溫下也有較好的保鮮效果。在冷庫(kù)中實(shí)現(xiàn)人工空氣的環(huán)境,需要大型調(diào)氣設(shè)備,且運(yùn)轉(zhuǎn)成本高。而在包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)氣調(diào)就較為簡(jiǎn)單,僅需充氣包裝機(jī)就可將包裝內(nèi)的空氣抽出一部分,再充以一種或多種保護(hù)性氣體。這樣,無(wú)論在冷藏或銷(xiāo)售過(guò)程中都能有效地保護(hù)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)。
紫外線(xiàn)有促進(jìn)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品氧化的作用,如日光、燈光都含有紫外線(xiàn)成分并會(huì)使魚(yú)肉升溫,這些不利的影響在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品置于冷藏陳列柜中展銷(xiāo)時(shí)尤為顯著。因此,魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售包裝可采用不透明的材料來(lái)防止紫外線(xiàn)的侵入。此外,印刷油墨可阻止90%的紫外線(xiàn)通過(guò),所以在透明材料表面用油墨多印一些圖文,也可以起到遮光作用。
魚(yú)肉組織本來(lái)就脆弱,經(jīng)凍結(jié)后魚(yú)肉組織會(huì)受到一定傷害,若受到過(guò)度的沖壓,還會(huì)使魚(yú)體破碎以及魚(yú)肉組織進(jìn)一步受損,這不僅影響了外觀,而且被損傷部位的肉質(zhì)易變壞,影響食用。同時(shí),損傷部分在解凍時(shí)細(xì)菌極易滋生繁殖。顯然,使用不破損、不塌陷的剛性包裝容器,可使魚(yú)類(lèi)產(chǎn)呂在運(yùn)輸與搬運(yùn)當(dāng)中免遭各種機(jī)械損傷,從而使其保持原有的形態(tài)與品質(zhì)。為此,應(yīng)將包裝容器內(nèi)填滿(mǎn)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品,確保在運(yùn)輸與搬運(yùn)時(shí)不發(fā)生相互沖撞。
魚(yú)肉不僅在凍結(jié)過(guò)程中水分有所損失,且在冷藏中因魚(yú)體表面細(xì)小冰晶的升華,也會(huì)使魚(yú)肉失掉水分,這將使魚(yú)肉不斷減重并降低鮮度。同時(shí),由于魚(yú)體表面水分蒸發(fā)不斷深入,將由表及里形成一定厚度的海綿層,使魚(yú)肉失去原有的味道與營(yíng)養(yǎng)成分。因此,以具有阻隔水蒸氣的包裝材料進(jìn)行密封包裝,可防止魚(yú)肉在冷凍冷藏及銷(xiāo)售過(guò)程中的水分損失,從而保持其原有的鮮度。值得注意的是,包裝內(nèi)所凍結(jié)的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品之間存在著多余的空隙,魚(yú)體內(nèi)的水分易蒸發(fā)而使魚(yú)肉脫水,在包裝內(nèi)部出現(xiàn)凝霜。因此,應(yīng)當(dāng)盡量減少包裝容器內(nèi)部的空隙。如以塑料薄膜袋包裝,應(yīng)使薄膜緊貼魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。
魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸,有的魚(yú)類(lèi)含量很高。當(dāng)其氧化后會(huì)使魚(yú)肉變?yōu)楹稚⒆兾丁km然在包冰衣處理時(shí)可加入某些防氧化劑以防止魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸氧化,但會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生一定的副作用。那么,若采用真空包裝則可取得較好的保鮮效果。由于真空包裝需將包裝容器內(nèi)空氣抽出,因而可使塑料薄膜袋緊貼魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品,這對(duì)減少包裝體積與內(nèi)部空隙極為有利。此外,真空包裝必須采用透氧性低的包裝材料,并將包裝容器嚴(yán)密地封口,以防包裝外部的氧氣透人包裝內(nèi)。
在人工空氣中,同樣可有效防止魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品氧化與抑制細(xì)菌的發(fā)育繁殖。所謂人工空氣就是增加空氣中的二氧化碳或氮?dú)夂康目諝。如將魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品置于二氧化碳濃度為10%的人工空氣中,因其氧含量相對(duì)較低,不僅可提高低溫冷藏的效果,而且在常溫下也有較好的保鮮效果。在冷庫(kù)中實(shí)現(xiàn)人工空氣的環(huán)境,需要大型調(diào)氣設(shè)備,且運(yùn)轉(zhuǎn)成本高。而在包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)氣調(diào)就較為簡(jiǎn)單,僅需充氣包裝機(jī)就可將包裝內(nèi)的空氣抽出一部分,再充以一種或多種保護(hù)性氣體。這樣,無(wú)論在冷藏或銷(xiāo)售過(guò)程中都能有效地保護(hù)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)。
紫外線(xiàn)有促進(jìn)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品氧化的作用,如日光、燈光都含有紫外線(xiàn)成分并會(huì)使魚(yú)肉升溫,這些不利的影響在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品置于冷藏陳列柜中展銷(xiāo)時(shí)尤為顯著。因此,魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售包裝可采用不透明的材料來(lái)防止紫外線(xiàn)的侵入。此外,印刷油墨可阻止90%的紫外線(xiàn)通過(guò),所以在透明材料表面用油墨多印一些圖文,也可以起到遮光作用。