(1)原料選擇 筍的新鮮度對成品品質(zhì)影響很大,要求從采收到加工至成品的時(shí)間不超過16小時(shí)。否則筍肉組織老化,營養(yǎng)下降。
(2)切頭、剝殼、分級(jí) 用切筍頭機(jī)切去筍根基部粗老部分,再用刀縱向劃破筍殼,手工剝殼,保留筍尖和嫩衣,按筍頭直徑大小分大(100毫米以上)、中(80-100毫米)、。80毫米以下)三級(jí)。
(3)預(yù)煮 沸水煮沸,時(shí)間為:大筍60-70分鐘,中筍50-60分鐘,小筍40-50分鐘。
(4)冷卻、漂洗
(5)修整、分選 根據(jù)整只裝、統(tǒng)裝級(jí)、塊裝品的要求分別進(jìn)行修整、分選。
(6)湯汁 于沸水中加入0.05%-0.08%檸檬酸(或不加酸),注入罐內(nèi),溫度不低于85℃。
(7)裝罐 凈重800克,筍肉480克,湯汁加滿,凈重540克,筍肉340克,湯汁加滿。
(8)排氣、密封
(9)殺菌及冷卻 凈重800克殺菌式(排氣):(10′-40′-10′)/116℃,凈重540克殺菌式(排氣):(10′-35′-10′)/116℃。殺菌后冷卻至37℃左右。