蕨菜又名龍爪菜，它是山坡上生長(zhǎng)的一種野菜。每年春夏時(shí)節(jié)，地上萌發(fā)出的青嫩莖有著特殊的清香味，又很少受環(huán)境污染被譽(yù)為“山菜之王”。近年來(lái)，已成為我國(guó)對(duì)日本等國(guó)出口的暢銷果蔬食品之一。
   我國(guó)的蕨菜品種多，分布廣，多數(shù)生長(zhǎng)在林區(qū)，資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6—0.7噸。其制品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。蕨菜加工是山區(qū)人民致富的一條好門路，現(xiàn)將其采收方法介紹如下：
   1、采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)。嫩薹高20—25cm，葉苞未展開(kāi)時(shí)，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對(duì)綠色的紫色的莖應(yīng)分別裝筐，以便分級(jí)鹽漬。蘿筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。
   2、整理分級(jí)。將當(dāng)日采收鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長(zhǎng)短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。

下面介紹蕨菜的具體加工技術(shù)：

1、腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制2次。第一次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石灰壓緊，經(jīng)過(guò)8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復(fù)使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時(shí)，再用100kg水加35kg鹽對(duì)成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時(shí)用。腌漬蕨菜以手抓時(shí)有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
   2、包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標(biāo)記，便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長(zhǎng)途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10—20kg。包裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
   3、蕨菜干制法。將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝干水，放在陽(yáng)光下晾曬。當(dāng)外皮開(kāi)始干時(shí)，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
   蕨菜鮮食清香可口，內(nèi)味獨(dú)特。將當(dāng)日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長(zhǎng)的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進(jìn)行烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)先在鍋內(nèi)放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時(shí)，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生姜等佐料，繼續(xù)炒1-2分鐘，就可出鍋。