食用菌的烹調(diào)
(一)金針菇春卷 (《食用菌》,1983,2:10)
原料:鮮金針菇5兩,瘦豬肉4兩,鮮蝦仁2兩,冬筍2兩,春卷皮24張。
做法:①將金針菇洗凈,切成段,肉和冬筍切成絲,蝦仁洗凈用干布包起擠去水。②將金針菇和筍、肉絲一起入油鍋翻炒,至八成熟,起鍋,加蝦仁、精鹽和胡椒粉攪拌均勻即成餡。③把餡包入春卷皮,做成圓筒狀,入油鍋爐至金黃,即可上桌。
(二)金針菇炒鱔絲 (《食用菌》,1983,5:16)
原料:鮮金針菇5兩(或水發(fā)干金針菇2兩),去骨黃鱔7兩,豆粉2匙,姜1塊,蒜瓣適量,豬油3大匙,鹽、醬油適量。
做法:①將黃鱔洗凈,斬段切條,姜切絲,金針菇洗凈切段、②豆粉加水調(diào)勻火鍋煮沸,放入鱔絲,加醬油、鹽翻拌,至鱔絲半熟時(shí)投下金針菇及姜絲,翻拌至鱔絲熟透,起鍋盛入菜盤。③另鍋以旺火將豬油燒熱,投入拍碎的蒜瓣爆香,將油澆在鱔絲上,趁熱供餐。
(三)金針菇扒雞肫 (《食用菌》,1983,5:16)
原料:鮮金針菇5兩(或水發(fā)干金針菇2兩),雞(鴨)肫5只,精肉3兩,雞油1大湯匙,姜片少許,蒜瓣、料酒、白糖、鹽和醬油適量。
做法:①將雞肫洗凈去堅(jiān)硬皮,切塊,金針菇洗凈切段,肉切片。②將雞肫塊入開水煮片刻,用清水漂洗后置碗中,加料酒、鹽油糖上籠蒸至酥爛。③另鍋將雞油燒熱,投入姜、蒜爆香,倒入肉片,加醬油旺火燴炒幾下,移轉(zhuǎn)文火,投入金針菇,翻炒幾下,從蒸籠中取出雞肫,將金針菇、肉連湯扒在雞肫上,即可供餐。
(四)金針菇沙腰花 (《食用菌》,1983,3:38)
原料:鮮金針菇5兩或水發(fā)干金針菇2兩,豬腰一對(duì),瘦豬肉3兩,鮮筍肉3兩(或冬筍罐頭一只)。
做法:①豬腰對(duì)剖開洗凈,拉切成花塊,瘦肉切成片,分別盛在碗里,加少許醬油、精鹽和料酒拌勻。②筍肉切成片,入開水鍋滾煮片刻撈出瀝干;金針菇洗凈切成寸長(zhǎng)小段。③豆油2兩入鍋旺火燒熱,投入蔥段和姜片爆香,肉片、筍片先下鍋翻炒,再將腰花金針菇加入繼續(xù)翻炒,加濕淀粉推芡,再加點(diǎn)芝麻油即可起鍋供餐。