雞腿菇也是國(guó)際市場(chǎng)上受歡迎的大宗食用菌品之一,其鮮菇、干菇、罐頭菇均極受歡迎。如何保存鮮菇的風(fēng)味運(yùn)銷出口,是廣大生產(chǎn)者所關(guān)注的焦點(diǎn)。
一、清洗,殺青
當(dāng)雞腿菇長(zhǎng)到六七分成熟(菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)未松動(dòng)的菇蕾期)時(shí)采收,用竹片刮除菇腳泥沙清洗干凈,立即放入已煮沸的5%~7%食鹽水中殺青預(yù)煮3~5分鐘,以菇體中心熟透為準(zhǔn),撈出迅速置于流水中沖淘去熱至冷卻。殺青預(yù)煮要用大鋁鍋或不銹鋼鍋,以免菇體色澤褐變。
二、鹽水浸泡
將40公斤食鹽用少量開水溶化于大缸中,緩慢沖入100公斤冷水?dāng)嚢枞芑娠柡望}水。將殺青菇放入另一缸中,再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體,并以木、竹片壓蓋,以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色,即保證菇體潔白無異。若鹽溶化,再撒一層直到飽和為止。
三、轉(zhuǎn)缸貯存
雞腿菇用濃鹽水腌泡10天左右,要轉(zhuǎn)一次缸。即撈出菇體轉(zhuǎn)入另一缸中,重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護(hù)色。第一次用過的鹽水再加入食鹽使飽和程度達(dá)24波美度,又可再腌泡菇體。加工完畢,用加熱蒸發(fā)方法回收食鹽,可循環(huán)使用。
雞腿菇用此法可保鮮2~3個(gè)月。目前鹽水菇收購(gòu)價(jià)為3000元/噸,而菇農(nóng)直接交售鮮菇只為2000元/噸,每噸增收1000元左右。