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出口冷凍水產(chǎn)品的企業(yè)，在每年的高溫季節(jié)往往在微生物控制方面出現(xiàn)偏差，尤其是冷凍的蝦仁產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工工藝在控制蝦仁去殼過(guò)程的溫度和時(shí)間方面不僅花費(fèi)相當(dāng)?shù)爻杀荆覈?yán)重地影響工效。
一、生產(chǎn)新工藝設(shè)計(jì)
凍蝦(冰藏) →解凍
鮮蝦（冰藏）→ 臭氧水清洗1-2分鐘 →定量分盤(pán)→ 去殼→檢驗(yàn) → 蝦仁臭氧水浸泡→冰衣清洗→分級(jí)→包裝→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品
本新工藝經(jīng)簡(jiǎn)易的臭氧水發(fā)生設(shè)備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產(chǎn)及制冰，還可運(yùn)用于生產(chǎn)工器具、操作臺(tái)現(xiàn)、人手及生產(chǎn)后車間內(nèi)所有設(shè)備、地面的消毒滅菌，即安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分角不能保持余留量，因此，沒(méi)有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長(zhǎng)的作用，于是設(shè)計(jì)了二至三道臭氧水處理工藝，確保產(chǎn)品安全和高品質(zhì).
二、臭氧水對(duì)蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
1.臭氧水對(duì)微生物的來(lái)活效果
臭氧在常溫常壓下是一種很不穩(wěn)定的淡紫色氣體，作用后無(wú)任何殘留，微量時(shí)具有清新氣味，本身對(duì)人體無(wú)任何害處，微溶于水，且低溫下能促進(jìn)臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物。
通過(guò)對(duì)該產(chǎn)品控制的副溶血性弧菌及總數(shù)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度臭氧水(臭氧濃度范圍0.20-0.80mg/L)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及生產(chǎn)樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定(用B表示)，比較其滅活效果，作用時(shí)間為1分鐘；對(duì)照組采用經(jīng)過(guò)濾除菌處理的自來(lái)水漂洗處理，試驗(yàn)結(jié)果如表1表2所示，副溶血性弧菌的檢驗(yàn)及計(jì)數(shù)近N0173-92方法進(jìn)行。
殺滅率(%)=(處理前細(xì)胞數(shù)-處理后細(xì)胞數(shù))/處理前細(xì)胞數(shù)×100%，殺死率值=-LgNt/No
臭氧水水質(zhì)要求：經(jīng)水凈化處理；污染指數(shù)(SDI)〈4，濁度〈1NTU,Fe<0.3mg/l,mn<0.1mg/1。
細(xì)菌總數(shù)的測(cè)度：普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)臭氧濃度0.70mg/L。
由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，臭氧水對(duì)被試驗(yàn)菌的殺菌作用效果是明顯的，殺菌作用效果跟濃度有很大的關(guān)系，同時(shí)通過(guò)延長(zhǎng)作用后試驗(yàn)得到的結(jié)果無(wú)顯著差異，所有這些跟理論上的結(jié)論相一致，在實(shí)際生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制好操作參數(shù)，來(lái)發(fā)揮最大的作用效果。
在新工藝實(shí)施中，通過(guò)各工藝點(diǎn)對(duì)副溶血性弧菌的殺滅累積作用(工藝點(diǎn)：噴淋漂洗二次、單凍、凍藏等，其中前段噴淋漂洗處理環(huán)節(jié)殺滅作用較強(qiáng))，最后達(dá)到對(duì)副溶血性弧菌全殺滅的目的。幾批生產(chǎn)小試對(duì)副溶血性弧菌進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果未檢出。
2.臭氧水作用對(duì)蝦體感官的影響
色澤：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)對(duì)帶殼蝦和蝦仁分別經(jīng)10分鐘處理后，經(jīng)幾人評(píng)判結(jié)果無(wú)顯著差異；對(duì)于其它風(fēng)味等品質(zhì)未見(jiàn)異常，因此，在一定臭氧濃度范圍內(nèi)應(yīng)用于生產(chǎn)。
三、結(jié)論
由上述幾種試驗(yàn)結(jié)果得出，在生產(chǎn)中部分工段實(shí)行臭氧水殺菌消毒處理是切實(shí)可行的；且臭氧水處理沒(méi)有環(huán)保問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品不產(chǎn)生任何殘留和副作用，使用成本低，操作簡(jiǎn)單，對(duì)產(chǎn)品感官等無(wú)不利影響，同時(shí)對(duì)低溫下生產(chǎn)用水還具有促進(jìn)臭氧溶解增進(jìn)殺菌效果的特點(diǎn)，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)中所用消毒劑的種種弊端，充分顯示了該技術(shù)的優(yōu)越性。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，這套設(shè)備的總投資額較低，回報(bào)快，符合出口食品生產(chǎn)廠家的生投資計(jì)劃，隨著海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展和出口貿(mào)易的進(jìn)一步拓展，這種無(wú)環(huán)境污染、殺菌效果好、成本低廉的臭氧水消毒殺菌新工藝改造技術(shù)將是今后市場(chǎng)發(fā)展的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。
一、生產(chǎn)新工藝設(shè)計(jì)
凍蝦(冰藏) →解凍
鮮蝦（冰藏）→ 臭氧水清洗1-2分鐘 →定量分盤(pán)→ 去殼→檢驗(yàn) → 蝦仁臭氧水浸泡→冰衣清洗→分級(jí)→包裝→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品
本新工藝經(jīng)簡(jiǎn)易的臭氧水發(fā)生設(shè)備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產(chǎn)及制冰，還可運(yùn)用于生產(chǎn)工器具、操作臺(tái)現(xiàn)、人手及生產(chǎn)后車間內(nèi)所有設(shè)備、地面的消毒滅菌，即安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分角不能保持余留量，因此，沒(méi)有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長(zhǎng)的作用，于是設(shè)計(jì)了二至三道臭氧水處理工藝，確保產(chǎn)品安全和高品質(zhì).
二、臭氧水對(duì)蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
1.臭氧水對(duì)微生物的來(lái)活效果
臭氧在常溫常壓下是一種很不穩(wěn)定的淡紫色氣體，作用后無(wú)任何殘留，微量時(shí)具有清新氣味，本身對(duì)人體無(wú)任何害處，微溶于水，且低溫下能促進(jìn)臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物。
通過(guò)對(duì)該產(chǎn)品控制的副溶血性弧菌及總數(shù)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度臭氧水(臭氧濃度范圍0.20-0.80mg/L)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及生產(chǎn)樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定(用B表示)，比較其滅活效果，作用時(shí)間為1分鐘；對(duì)照組采用經(jīng)過(guò)濾除菌處理的自來(lái)水漂洗處理，試驗(yàn)結(jié)果如表1表2所示，副溶血性弧菌的檢驗(yàn)及計(jì)數(shù)近N0173-92方法進(jìn)行。
殺滅率(%)=(處理前細(xì)胞數(shù)-處理后細(xì)胞數(shù))/處理前細(xì)胞數(shù)×100%，殺死率值=-LgNt/No
臭氧水水質(zhì)要求：經(jīng)水凈化處理；污染指數(shù)(SDI)〈4，濁度〈1NTU,Fe<0.3mg/l,mn<0.1mg/1。
細(xì)菌總數(shù)的測(cè)度：普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板計(jì)數(shù)臭氧濃度0.70mg/L。
由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，臭氧水對(duì)被試驗(yàn)菌的殺菌作用效果是明顯的，殺菌作用效果跟濃度有很大的關(guān)系，同時(shí)通過(guò)延長(zhǎng)作用后試驗(yàn)得到的結(jié)果無(wú)顯著差異，所有這些跟理論上的結(jié)論相一致，在實(shí)際生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制好操作參數(shù)，來(lái)發(fā)揮最大的作用效果。
在新工藝實(shí)施中，通過(guò)各工藝點(diǎn)對(duì)副溶血性弧菌的殺滅累積作用(工藝點(diǎn)：噴淋漂洗二次、單凍、凍藏等，其中前段噴淋漂洗處理環(huán)節(jié)殺滅作用較強(qiáng))，最后達(dá)到對(duì)副溶血性弧菌全殺滅的目的。幾批生產(chǎn)小試對(duì)副溶血性弧菌進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果未檢出。
2.臭氧水作用對(duì)蝦體感官的影響
色澤：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)對(duì)帶殼蝦和蝦仁分別經(jīng)10分鐘處理后，經(jīng)幾人評(píng)判結(jié)果無(wú)顯著差異；對(duì)于其它風(fēng)味等品質(zhì)未見(jiàn)異常，因此，在一定臭氧濃度范圍內(nèi)應(yīng)用于生產(chǎn)。
三、結(jié)論
由上述幾種試驗(yàn)結(jié)果得出，在生產(chǎn)中部分工段實(shí)行臭氧水殺菌消毒處理是切實(shí)可行的；且臭氧水處理沒(méi)有環(huán)保問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品不產(chǎn)生任何殘留和副作用，使用成本低，操作簡(jiǎn)單，對(duì)產(chǎn)品感官等無(wú)不利影響，同時(shí)對(duì)低溫下生產(chǎn)用水還具有促進(jìn)臭氧溶解增進(jìn)殺菌效果的特點(diǎn)，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)中所用消毒劑的種種弊端，充分顯示了該技術(shù)的優(yōu)越性。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，這套設(shè)備的總投資額較低，回報(bào)快，符合出口食品生產(chǎn)廠家的生投資計(jì)劃，隨著海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展和出口貿(mào)易的進(jìn)一步拓展，這種無(wú)環(huán)境污染、殺菌效果好、成本低廉的臭氧水消毒殺菌新工藝改造技術(shù)將是今后市場(chǎng)發(fā)展的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。
