鮑魚又叫將軍帽,古代稱為“鰒”。其外殼中藥上叫“石決明”。鮑魚肉含有蛋白質(zhì)、脂肪,及各種礦物質(zhì)。是經(jīng)濟(jì)價值很高。自古以來被譽(yù)為海中“八珍”之一,且有滋陰撲虛,潤肺去喘等功效。
制作方法
1.清洗去殼:將捕獲到的鮮鮑魚,用海水洗去殼面雜質(zhì)、泥沙。如因少量不能當(dāng)天加工,可用凈海水浸養(yǎng);,每天換水兩次,待集量多時成批加工。加工時一般先置于熱水鍋內(nèi)快火加熱,再用手剝除貝殼。如遇粘殼,應(yīng)先掀掉粘殼部分的肌肉,再整粒剝下,然后割腹去掉內(nèi)臟團(tuán)。
2.腌制煮熟:鮑魚以清淡為上品。去殼后按每100公斤鮑魚加鹽7~8公斤,腌制8~12小時。然后取出搓洗,除去魚足邊緣的黑色素和粘液,反復(fù)用清水漂凈,再浸泡3~4小時,使之達(dá)到清淡。然后置于熱水鍋內(nèi)旺火加熱20~30分鐘。煮熟后再撈起置于籮筐內(nèi),再連筐放進(jìn)鍋內(nèi)湯汁里浸漬一下,使其排除泥沙。
3.脫鹽翻曬:起鍋后的熟鮑 ,為使其味道更加清淡,應(yīng)放入淡水盆內(nèi),用手輕輕搓洗,除去表面雜質(zhì)及粘液余渣。然后撈出瀝干水分后,均勻撒在竹席上曝曬或放入烘房干燥,1~2天后罨蒸,再行翻曬。一般晴天曬4~5天即干。
4.貯藏:鮑魚干屬易潮品,曬干后應(yīng)用塑料袋或襯有防潮紙的木箱內(nèi)貯藏。
食用方法
食用時可切絲直接燉煮,也可作佐料烹飪高級菜肴。一般同雞、鴨、豬肉類,煨、煮成湯菜,味道鮮美。由于鮑魚是煮干品,與其它食品配用時,應(yīng)煮至九成熟時,再將鮑魚片、絲投入,再用文火煨煮數(shù)滾即可起鍋,切忌久煮,以免影響風(fēng)味。
產(chǎn)品特性 鮑魚干成品呈卵圓形的“元寶錠”形狀,中間凸出,味淡者為優(yōu)。