(1)原料挑選 選新鮮、完整的葉片,切去老化部分,去雜質(zhì),用清水沖洗2次,洗去泥沙等。
(2)預(yù)煮 配制0.2%的檸檬酸水,煮沸后,將菜放入漂燙2分鐘。預(yù)煮水應(yīng)為原料的10倍,煮后撈出立即于流動(dòng)的水中冷卻,使其迅速冷透。
(3)切段 將冷透的菜按包裝袋大小切段。一般24.5厘米長(zhǎng)的袋,可將菜切成14~15厘米長(zhǎng)的段。
(4)裝袋 按成品每袋重的65%稱(chēng)取原料裝袋,注意葉柄基部朝下,卷曲葉類(lèi)朝上,使之整齊美觀(guān)。裝入的菜距袋口最少50厘米以下。采用手工裝袋時(shí),不可污染復(fù)合袋內(nèi)壁。裝袋后用干燥的潔凈毛巾擦凈內(nèi)口,保證封口密封。
(5)配湯 在沸水中加入0.15%的檸檬酸,1%的食鹽,0.1%的氯化鈣。待煮沸后經(jīng)過(guò)過(guò)濾裝入料桶,冷卻至無(wú)水蒸氣時(shí)再加入復(fù)合袋內(nèi)。加湯時(shí),最好使用灌裝機(jī),防止湯汁粘附袋門(mén)內(nèi)壁,影響封口質(zhì)量。
(6)封口 裝袋后要立即封口,封口寬度應(yīng)大于0.6厘米。
(7)滅菌 復(fù)合袋軟包裝在滅菌時(shí),由于袋內(nèi)殘存空氣膨脹,引起復(fù)合袋破裂。故對(duì)復(fù)合袋軟包裝山野菜應(yīng)采取反壓式殺菌。殺菌方式為5分鐘-25分鐘-10分鐘/100℃;殺菌壓力為49~98千帕,冷卻壓力為78.4~117.6千帕。
(8)質(zhì)檢 冷卻后的軟包裝,擦干袋外水珠,檢查有無(wú)破裂者。并抽檢一定數(shù)量成品袋放在37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)7天,檢查袋內(nèi)湯汁有無(wú)混濁和膨脹袋。合格者貼標(biāo)簽,裝箱。置通風(fēng)陰涼處貯存。待售。