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1.原料選擇與分級(jí)。選用無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長(zhǎng)1--3cm，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級(jí)。一級(jí)菇的菌蓋直徑為1--2cm，不開(kāi)傘；二級(jí)菇的菌蓋直徑為2--3cm，半開(kāi)傘；等外品為全開(kāi)傘菇。
2．燙漂。燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開(kāi)水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)可用笊籬不斷的輕輕翻動(dòng)，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，一般需3--4min(分鐘)。
3．冷卻、鹽漬。燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水(或流動(dòng)冷水)中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時(shí)方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級(jí)后分別裝缸鹽漬。
�、�1次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒(méi)菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10:7左右，腌制25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1kg菇0.4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。
�、�2次鹽漬法：第1次鹽漬1d(天)后倒一次缸(即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬)，第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10:4。其它處理同一次鹽漬法。
4．調(diào)酸裝桶。將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70kg，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5kg。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42:50:8進(jìn)行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5--4，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲(chǔ)存或外銷。(作者:王春暉)
2．燙漂。燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開(kāi)水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)可用笊籬不斷的輕輕翻動(dòng)，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，一般需3--4min(分鐘)。
3．冷卻、鹽漬。燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水(或流動(dòng)冷水)中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時(shí)方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級(jí)后分別裝缸鹽漬。
�、�1次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒(méi)菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10:7左右，腌制25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1kg菇0.4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。
�、�2次鹽漬法：第1次鹽漬1d(天)后倒一次缸(即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬)，第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10:4。其它處理同一次鹽漬法。
4．調(diào)酸裝桶。將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70kg，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5kg。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42:50:8進(jìn)行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5--4，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲(chǔ)存或外銷。(作者:王春暉)
