1材料與設(shè)備
1.1 材料
甘薯、蘋果 市售,個(gè)體均勻,無腐爛變質(zhì),無蟲蛀;食品添加劑 符合GB2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
1.2 設(shè)備
臺(tái)灣產(chǎn)果蔬脆片生產(chǎn)線,包括速凍生產(chǎn)線,真空油炸及脫油裝置、切片機(jī)等。
2 工藝流程
原料→分選→清洗→去皮→修整→切片→護(hù)色→漂燙→瀝水→預(yù)處理→速凍→真空油炸→脫油→風(fēng)冷→計(jì)量包裝→成品
3 操作要點(diǎn)
3.1 切片
不同原料的切片其厚度要求不同,組織比較緊密的甘薯,切片厚度一般要求以1.5-2.5mm為宜;組織較為疏松的蘋果,切片厚度一般2.5-3.5mm為宜。切片時(shí),要求切片機(jī)的切刀鋒利,使切片的表面光滑。否則不但影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量,而且還會(huì)增加油炸過程中的耗油量。
3.2 護(hù)色
切片后的果蔬應(yīng)立即放入0.5%-1%的鹽水中,防止切片發(fā)生褐變。
3.3 漂燙
漂燙不僅可以殺滅部分微生物,而且可以破壞過氧化酶的活性,從而達(dá)到控制切片發(fā)生褐變的目的。同時(shí)考慮到非酶褐變的因素,漂燙過程中應(yīng)在燙煮液中加入0.1%的檸檬酸。
3.4 預(yù)處理
根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的要求,可以采用真空調(diào)味處理的方法對(duì)果蔬片進(jìn)行調(diào)味。
3.5 速凍
設(shè)備冷凍溫度為-30℃,時(shí)間控制在15-20min,凍品中心溫度為-15--18℃
3.6 真空油炸及脫油
油炸時(shí),油炸鍋內(nèi)的真空度為0.095MPa,油溫為95-98℃,時(shí)間約為40min。脫油時(shí),鍋內(nèi)真空度為0.08MPa,溫度為90℃,離心脫油轉(zhuǎn)速為600r/min,時(shí)間3-5min,應(yīng)嚴(yán)格控制各參數(shù),以取得最佳的脫油效果。
4 速凍工藝的作用
綜合研究表明,甘薯片和蘋果片在經(jīng)過速凍工藝處理后,成品脆片的外形完整,口感酥脆細(xì)膩,色澤良好,還可縮短真空油炸脫油時(shí)間。因此,速凍工藝的應(yīng)用是解決果蔬脆片酥脆度,表面平整度的最有效的措施;同時(shí),也是改善產(chǎn)品色澤的有效途徑。
5 速凍工藝的機(jī)理
果蔬的含水量很高,一般都在90%以上。當(dāng)凍結(jié)溫度較高、凍結(jié)速度緩慢時(shí),果蔬內(nèi)部會(huì)形成較大的冰晶,而且分布不均勻。這些較大的冰晶往往產(chǎn)生強(qiáng)大的壓力,擠壓撕破細(xì)胞壁,從而使得解凍后果蔬的汁液外流,嚴(yán)重影響果蔬片的凍結(jié)后品質(zhì),使果蔬片油炸后品質(zhì)低劣。而當(dāng)凍結(jié)溫度較低,凍結(jié)速度較快時(shí),形成的冰晶則及其細(xì)小,且迅速分布在果蔬組織內(nèi)部,數(shù)量多且分布均勻,不傷害植物細(xì)胞,較好地保持了果蔬片內(nèi)部組織狀態(tài)的完整性。果蔬在經(jīng)過適宜的燙漂工藝處理后,其內(nèi)部所含淀粉糊化,淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子進(jìn)入淀粉微晶間隙,不可逆地充分吸水,形成具有彈性和保氣性的淀粉凝膠,包裹一定數(shù)量的水分。經(jīng)過速凍后,淀粉凝膠包裹的水分則形成微細(xì)的冰晶,且分布均勻,使組織內(nèi)部的水分基本不發(fā)生移動(dòng),內(nèi)部結(jié)構(gòu)在解凍后基本不受損害。因此,經(jīng)過速凍處理的果蔬片進(jìn)行油炸脫水時(shí),水分可由原來的微細(xì)的冰晶狀態(tài)迅速而均勻地升華為水蒸汽,使內(nèi)瓤形成均勻而細(xì)膩的微孔機(jī)構(gòu);同時(shí)由于水分均勻蒸發(fā),使各部位受力均勻緩和。從而避免了脆片出現(xiàn)的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等現(xiàn)象,使脆片外形完整,口感酥脆細(xì)膩。
6 速凍方法
速凍設(shè)備的種類較多,如隧道式連續(xù)速凍器、螺旋式連續(xù)速凍器、流態(tài)化床式速凍器以及液氮速凍器等。結(jié)合果蔬脆片的生產(chǎn)特點(diǎn),果蔬片的速凍以液態(tài)化床式速凍器較為理想。由于強(qiáng)有力的冷風(fēng)能使果蔬片的個(gè)體充分地受到冷風(fēng),所以凍結(jié)時(shí)間非常短,且不易結(jié)成粘塊,凍結(jié)后呈分散狀態(tài),十分有利于下道工序――真空油炸工序。速凍后的凍品若暫時(shí)不使用,可置于-18--30℃的低溫冷庫(kù)內(nèi)凍藏。
7 速凍的程度及檢驗(yàn)
綜合生產(chǎn)成本等方面的考慮,本研究產(chǎn)品速凍溫度以-30℃,通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間以15-20min為宜。速凍后凍品的中心溫度應(yīng)為-15--18℃,對(duì)于其它品種的果蔬脆片,應(yīng)根據(jù)果蔬的品種、形狀、厚度、大小等情況,經(jīng)過試驗(yàn)后確定速凍參數(shù)。
果蔬片速凍后應(yīng)及時(shí)抽檢,對(duì)其色澤、形狀、風(fēng)味、凍結(jié)狀況等進(jìn)行感官檢驗(yàn),以及時(shí)掌握生產(chǎn)狀況,合理安排生產(chǎn)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)先檢驗(yàn)凍結(jié)狀況,如輕微結(jié)塊,手震即散則仍屬符合要求。