我國生產(chǎn)的蘑菇罐頭品種有整菇、鈕扣菇、片狀菇和碎菇等。出口罐頭用馬口鐵罐,規(guī)格有184g裝至3000g裝等十余種。
(1)原料菇的驗(yàn)收:加工出口蘑菇罐頭的鮮菇必須是一級菇;二、三級菇可加工一般罐頭。作為片狀菇罐頭的原料,菌蓋直徑不超過4.5cm,作為碎片菇罐頭的原料,菌蓋直徑不得超過6.0cm。
(2)漂洗:將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中,輕輕地上下翻動,洗去泥沙、雜質(zhì)以及菇表層的蠟狀物、脂質(zhì)等。漂洗2分后,撈出放人流水中洗凈。
(3)預(yù)煮:先把配制好的0.1%檸檬酸溶液在預(yù)煮機(jī)中煮沸,然后放人漂洗好的蘑菇,水與菇之比約3:2。繼續(xù)煮沸直至煮透為止,共8~10分,然后快速冷卻。
(4)分級和切片:按加工罐頭的規(guī)格要求進(jìn)行分級,挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體,直徑1.5cm左右為—級菇;直徑2.5cm左右為二級菇;直徑3.5cm左右為三級菇;在4.5cm以下的用于加工片菇,直徑超過4.5厘米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。
(5)裝罐:馬口鐵罐或玻璃瓶罐裝罐前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查,剔出不合格的空罐。然后在90~95℃熱水中洗凈,倒置于潔凈的架子上瀝干備用。
(6)加湯汁:湯汁配方是精鹽2.3%~2.5%,檸檬酸0.05%。加湯汁時湯汁溫度應(yīng)在80℃以上。
(7)預(yù)封、排氣和密封:預(yù)封后及時排氣。加熱排氣時,3000g裝罐排氣溫度為85~90℃,17min;284g裝罐排氣溫度為85~90℃,7min。如果用真空排氣密封,真空度為3432~3922Pa。
(8)滅菌和冷卻:排氣密封后的罐頭應(yīng)立即進(jìn)行滅菌。依罐裝規(guī)格不同,滅菌工藝也不同。凈重198g、284g、425g、184g裝罐,殺菌式是:l'-17'-20'/121℃;凈重850克裝罐,殺菌式是:15'-27'-30'/121℃;凈重3062g、2840g、2977g裝罐,殺菌式是:15'-30'-40'/121℃。滅菌完畢,進(jìn)行反壓冷卻。
(9)揩聽、檢驗(yàn)和包裝:從略,下同。