一,炸烹茄條
主料:嫩茄子300克。
配料:尖椒10克,胡蘿卜10克,雞蛋半個(gè),濕淀粉75克,色拉油750克。
調(diào)料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3
克,香菜3克。
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長(zhǎng),1厘米見(jiàn)方的條,放入雞蛋和濕淀
粉掛糊抓勻。
(2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿卜切線,香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油
,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用。
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條逐個(gè)下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油。
(4)勺內(nèi)放底油,燒熱后放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿卜絲,再放炸好的
茄條,香菜,速倒入對(duì)好的汁,顛翻幾下,裝盤即好。
關(guān)鍵:茄條要炸挺實(shí),才能酥脆。倒入汁烹炒時(shí)要速度快些,口感好。
二,菊花茄子
主料:長(zhǎng)茄子300克。
配料:胡蘿卜5克,面粉30克,色拉油750克,濕淀粉約8克。
調(diào)料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥姜末各3克。
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字
花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁。
(2)勺內(nèi)入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內(nèi)。
(3)勺內(nèi)放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,姜末,湯,白糖,胡蘿
卜丁,鹽,味精燒開(kāi),用濕淀粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。
關(guān)鍵:切茄花時(shí)要深而不透,沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻。
三,魚(yú)香茄花
主料:嫩茄子400克。
配料:胡蘿卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕淀粉10克。
調(diào)料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10
克,蔥姜蒜各3克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
蘿卜,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片。
(2)碗內(nèi)放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,濕淀粉,少許湯對(duì)成汁待用。
(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。
(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲,川椒絲,
青椒絲略炒,倒入對(duì)好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好。
關(guān)鍵:炸茄花時(shí)要熱油。
四,糖醋茄條
主料:嫩茄子300克。
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,濕淀粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克。
調(diào)料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克
,香油5克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長(zhǎng),1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,
沾面粉。
(2)雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香
菜切段。
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色
,倒出瀝油后裝盤。
(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段
,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開(kāi),用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。
關(guān)鍵:茄條要反復(fù)炸二三次,使之挺實(shí)酥脆。
五,釀茄墩
主料:長(zhǎng)嫩茄子300克,肉餡100克。
配料:雞蛋半個(gè),火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕淀粉10克。
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長(zhǎng)的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。
(2)把肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋攪均勻后,抹入挖空的茄墩內(nèi),撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜
蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內(nèi)。
(3)勺內(nèi)放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開(kāi)用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。
關(guān)鍵:掌握好蒸的時(shí)間。
六,醬燜茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子500克。
配料:淀粉8克,色拉油750克
調(diào)料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,蔥切豆瓣?duì),姜絲切末,蒜切片。
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。
(3)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開(kāi)后用小火燜爛,
再放味精,蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即好。
關(guān)鍵:湯汁少時(shí),要勤晃勺,防止糊勺底。
七,麻辣茄餃
主料:長(zhǎng)嫩茄子250克,豬肉餡100克。
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,色拉油750克,濕淀粉10克,川椒5克。
調(diào)料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥,姜末各3克,湯75克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,半個(gè)雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi),沾面?zhèn)溆谩?/p>
(3)用剩下的雞蛋,打入碗內(nèi)攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和淀粉兌成汁。
(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色后,倒出瀝油。
(5)勺內(nèi)放底油,燒熱后用蔥,姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟后,放入炸好的茄餃,顛翻
均勻,加紅油,裝盤即好。
關(guān)鍵:切夾刀片時(shí)要深而不透,全蛋糊要干稀適度。
八,鍋塌茄盒
主料:長(zhǎng)嫩茄子200克,肉餡100克。
配料:雞蛋2個(gè),面粉25克,色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克。
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,姜絲各3克,香油5克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生。胡蘿卜,黃瓜切成菱形片,香菜切段。
(2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半個(gè)攪均勻后,夾入茄夾內(nèi),沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。
(3)勺內(nèi)放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,姜絲,湯,鹽,味精,糖,
醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好。
關(guān)鍵:煎時(shí)用中,小火,防止煎糊,湯汁少時(shí)要勤晃勺,防止粘勺。
九,肉片燒茄子
主料:茄子400克,豬肉75克。
配料:青椒25克,淀粉10克,湯75克,色拉油1000克。
調(diào)料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗凈切塊。蔥切丁,姜切末,蒜切片。
(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內(nèi),稍炸倒出瀝油。
(3)勺內(nèi)放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,姜末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽,
味精,糖燒開(kāi),用中小火收汁,汁農(nóng)時(shí),用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即好。
關(guān)鍵:炸茄子時(shí)油溫要高,防止浸油。
十,蒸瓤茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子400克,豬肉餡100克。
配料:雞蛋半個(gè),色拉油750克,濕淀粉10克。
調(diào)料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥姜末3克,鮮湯100克。
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻。
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見(jiàn)茄片變軟,色黃,撈出瀝油。
(3)將炸好的茄片每?jī)善B合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內(nèi),上屜蒸約10分鐘,蒸熟后,瀝湯扣入
盤內(nèi)。
(4)勺內(nèi)放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾成流芡,淋入明油,
燒在茄子上即好。
關(guān)鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時(shí)間。