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番茄汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-14
核心提示:一、番茄汁 (一)工藝流程 選料-去籽-預(yù)熱-打漿-配料-脫氣-均質(zhì)-裝罐-殺菌-冷卻-成品。 (二)制作要點(diǎn) 選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉?fàn)變質(zhì)的番茄,洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。 去籽。將準(zhǔn)備好的番

    一、番茄汁 (一)工藝流程

    選料-去籽-預(yù)熱-打漿-配料-脫氣-均質(zhì)-裝罐-殺菌-冷卻-成品。 (二)制作要點(diǎn)

    選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無霉?fàn)變質(zhì)的番茄,洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。

    去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī)). 預(yù)熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液。

    配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3-5分鐘,然后用高壓質(zhì)在100-150kg/cm2壓力下均質(zhì)。 裝罐。加到80℃-90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

    殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

 
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