近兩年來，隨著農(nóng)業(yè)高新技術(shù)的飛速發(fā)展，我國的蔬菜產(chǎn)業(yè)得以迅猛發(fā)展，蔬菜產(chǎn)量日益增加。蔬菜深加工作為對(duì)蔬菜進(jìn)行增值的一種新形式日益受到人們的青睞。為使廣大對(duì)蔬菜深加工感興趣的朋友了解或掌握一些有關(guān)的技術(shù)知識(shí)，下面將三種蔬菜的深加工新技術(shù)介紹如下。

 

　　一、酸白菜的制作新技術(shù)

　　原料選擇：一般為大白菜。

　　工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。

　　注意事項(xiàng)：①選料時(shí)要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鐘，時(shí)間不宜過長，之后要立即在潔凈冷水中冷卻。③原料入缸時(shí)要層層交錯(cuò)地排列，之后重石鎮(zhèn)壓，并注入清水，一般水面以超過原料10厘米左右為宜，這樣約20天后即可食用。④如在漬液中加入米湯還可以縮短時(shí)間，漬好的酸菜應(yīng)放在溫度較低處，并保持漬液始終淹沒過菜。

　　二、泡菜的腌制新技術(shù)

　　原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

　　制作工藝流程：選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇（加入調(diào)味料）→發(fā)酵→成品。

　　操作注意事項(xiàng)：①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈；②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8％-10％，等鹽水冷卻后再加入原料；③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔；④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時(shí)，應(yīng)將壇移到陰涼處。⑤此外，使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短，泡菜水的時(shí)間愈長，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50-70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。

　　三、梅干菜的制作新技術(shù)

　　梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下：

　　原料選擇，選擇細(xì)葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

　　原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

　　工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腋菜→曬干→成品。

　　注意事項(xiàng)：①第一次曝曬一天，中間應(yīng)翻動(dòng)一次。②在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時(shí)，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆成不同高度，時(shí)間為一周左右，每天早晨要翻菜一次，天氣暖和時(shí)，晚上也要翻一次。若氣溫過低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。③堆黃程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆變黃程度為55％-60％，時(shí)間為3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，時(shí)間為一周，堆變黃的程度為60％-70％。④第二次曝曬的時(shí)間要短，以晾干水汽為宜。⑤切菜時(shí)應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆蓋悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。⑦在腋制時(shí)，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放入缸內(nèi)。裝滿后將周圍菜扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。⑧在進(jìn)行曬干時(shí)，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動(dòng)。