選料——→清洗——→預(yù)煮——→切片——→第一次日曬——→鹽腌——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝
二、操作要點
1.選料 選用個大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。
2.清洗 將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗凈待用。
3.預(yù)煮 鍋內(nèi)加清水燒沸,倒入洗凈的茄子,蓋上鍋蓋,待鍋內(nèi)的水再沸時撈出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已變?yōu)樯詈稚、柔軟,但未熟透,表明已煮好,?yīng)立即用笊籬撈出茄子,放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。
4.切片 待預(yù)煮的茄子散熱后,將茄子切成兩半,再將切開的每半個劃成3——4瓣,但不要劃開,使茄瓣仍連在一起。
5.第一次日曬 切瓣后,把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上,置陽光下曝曬一天,不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進行鹽腌。
6.鹽腌 用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi),其上撤一層研碎的鹽末,用手揉搓均勻,使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量,每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后,將茄子剖面朝上,一層層地鋪在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。
7.第二次日曬 鹽腌后,仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次,翻動時若發(fā)現(xiàn)茄子下面有水氣,要用干布擦干。如此日曬2——3天,茄子顏色變黑褐并能夠折斷時,即為半成品。
8.浸泡、日曬 將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右,讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出,再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁,質(zhì)量比剛浸泡完時略有減少,但仍較半成品重45%——50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。
9.配料 將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中,邊裝邊逐層搗塞結(jié)實,盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后,蓋上蓋子,并在壇口周圍的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空氣進入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵,即為成品茄干。