夾心香辣茄干,是贛東北的土特產(chǎn)品,它集香、辣、甜、咸多種味道為一體,口感既韌又軟,且有過口忘不了,吃了還想吃的味道,F(xiàn)將它的具體制作工藝介紹如下。
一、原料
1.主要原料:茄子,要求個大,無病蟲害,無疤,表面光滑,八成熟為好。糯米,無霉變,無蟲。
2.輔助原料:甜酒曲、白糖、鹽、味精、辣椒干、大蒜。
二、配料
1.皮料:茄子100千克。
2.芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,鹽、味精適量。
注:其中白糖和辣椒干的用量可根據(jù)各地消費者的口味作適當(dāng)調(diào)整。
三、操作要點
1.選擇茄子,洗凈去蒂。
2.在鍋內(nèi)放三分之二的水,燒開,將洗凈去蒂的茄子放入鍋內(nèi)煮2--3分鐘,直至茄子變色變軟,撈起剖開鋪平,放在太陽下曬6--8小時左右。
3.取20千克糯米,做成甜酒釀,其余的糯米洗凈,煮成糯米飯,和甜酒釀混合,拌成漿糊狀,注意要濃些,但不能見飯粒。
4.將辣椒干、大蒜洗凈切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內(nèi),攪拌均勻。
5.在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料,然后放在太陽底下曬8--10小時。
6.將曬后的夾心茄干毛丕,放在鍋內(nèi)隔水蒸2小時左右,停火,放在鍋內(nèi)過夜,第二天早上取出,放在太陽底下曬8--10小時,這樣重復(fù)三次,最后一次要曬至茄干含水量為15%左右。
7.將夾心茄干整理、分級,并切成1公分寬的長條形。
8.用無毒塑料薄膜袋真空包裝,在常溫下存放15天,無脹袋破袋等為合格品。
四、質(zhì)量要求外觀:皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味,口感軟、甜、咸、鮮、辣、香集為一體。
衛(wèi)生指標:黃曲霉素、鉛、細菌指標符合國家標準。
五、說明
1.如下雨,可放在烘箱中烘干,烘箱溫度控制在50--60℃。
2.辣椒干、白糖的用量可根據(jù)各地大多數(shù)消費者的口味作調(diào)整,如可分中、低、高糖,甚至無糖。
3.本工藝采用3次的工藝,如蒸煮1次2次也可,但味道不如蒸煮3次,3次以上味道變化不大。