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脫水藕干的生產(chǎn)流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-01-29  來源:山東農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)
核心提示:一、脫水藕干生產(chǎn)流程   去泥、去皮→清洗→切塊→護(hù)色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計(jì)量、包裝→成品。
一、脫水藕干生產(chǎn)流程

  去泥、去皮→清洗→切塊→護(hù)色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計(jì)量、包裝→成品。

  二、操作要點(diǎn)

  1.選藕:選擇出品率高,顏色白,產(chǎn)品外形平整,不會(huì)產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。

  2.去皮:可機(jī)械去皮,也可人工去皮,如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮,其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。   

  3.切塊:藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定,用于煨湯的藕塊,大小以3×5厘米為宜(太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣,太大脫水干燥困難,脫水時(shí)間長,且容易褐變,質(zhì)量不好控制)。

  4.護(hù)色:脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變,主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%~40%的時(shí)候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色(護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。

  5.浸泡:浸泡時(shí)間根據(jù)需要,一般控制在30分鐘以上。

  6.燙漂:沸水燙漂3~5分鐘滅酶,控制褐變。

  7.掛漿:掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變,因藕干干燥時(shí)間長,亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿,當(dāng)干燥至含水量為30%~40%時(shí),亞硝酸鹽已分解完,起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量,又會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理,淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部,控制釋放,減緩分解速度,達(dá)到防止褐變的目的,且淀粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

  8.干燥:采用中溫中速干燥,保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5℃,需5小時(shí),熱源用蒸汽供熱最好,也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。

  三、脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)

  1.色澤:白色,且內(nèi)外均勻一致。2.氣味:只有蓮藕的特殊香味,無任何其它異味。3.組織狀態(tài):塊形完整、大小均勻,表面無收縮、變形現(xiàn)象。4.水分:藕干水分含量小于或等于13%,復(fù)水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 脫水 藕干 生產(chǎn) 流程
 

 
 
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