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速凍蔬菜的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-08-01
核心提示:(一)原料處理。適宜速凍保鮮的蔬菜有青椒、黃瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡蘿卜、鮮蘑菇等。要切除蔬菜根須及不能食用的部分,然后清洗除去泥沙雜質(zhì),保證速凍蔬菜的清潔衛(wèi)生。
   (一)原料處理。適宜速凍保鮮的蔬菜有青椒、黃瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡蘿卜、鮮蘑菇等。要切除蔬菜根須及不能食用的部分,然后清洗除去泥沙雜質(zhì),保證速凍蔬菜的清潔衛(wèi)生。

 。ǘC漂、冷卻、瀝干。將原料加工成條、段、片、塊或絲。然后用熱水燙漂或高溫蒸汽燙,以達(dá)殺傷酶的目的。燙漂水溫80—100℃,所需時(shí)間視原料和鮮嫩程度,體積大小,一次投放量的多省以水的溫度而定,一般幾秒鐘至數(shù)分鐘。燙漂時(shí)間越短對(duì)保護(hù)蔬菜的維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分越有利。燙漂液可用清水也可加入0.1%食鹽和小蘇打,或0.3%的亞硫酸鈉,可以保護(hù)葉綠素及維生素A和C。原料投入量每次不超過(guò)燙漂液的5%,燙漂后應(yīng)立即放到冷水中冷卻,降溫至15—18℃時(shí)為止,冷卻后要瀝干,準(zhǔn)備裝袋。

 。ㄈ┓Q重裝袋。包裝材料用聚乙烯薄膜袋或涂襯鋁箔層的紙板盒。每袋裝0.2—0.5公斤。

 。ㄋ模﹥鼋Y(jié)。裝袋后立即置于-30℃以下,蔬菜中心溫度應(yīng)在-18℃左右。凍結(jié)后裝入紙箱內(nèi),每箱10—20公斤,而后進(jìn)入冷藏庫(kù),在-18至-20℃下保存。避免溫度變化,相對(duì)濕度在95%左右。

編輯:foodqa

 
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