腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調(diào)理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據(jù)了速凍調(diào)理市場的1/4的份額。下面就來說一下速凍香腸生產(chǎn)過程中需要注意的一些關鍵點。

一、外部形態(tài)常見質(zhì)量問題

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

    1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)， 腸壁就會厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

    2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

    3）工藝方面， 如果腸子粗細不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關系 。煙熏時溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶于水中， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連處則色談。

    5、腸身松軟無彈力

    一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染及變質(zhì)， 灌腸的局部以至全部會產(chǎn)氣 、發(fā)渣。

    第二種原因是煮得不熟， 這種腸不僅腸身松軟無彈力， 在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。

    第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

    影響腸餡乳化性能的因素有三種：

    1）在鹽腌或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性， 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發(fā)渣；

    2）機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡就會出現(xiàn)濕表面；

    3）腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài)， 影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少， 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙熏程度不夠， 也會導致熏烤后沒有皺紋。

二、切面常見質(zhì)量問題

    灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質(zhì)量問題如下。

    1、色澤發(fā)黃

    切面色澤發(fā)黃， 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正常現(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象， 就是雖用了發(fā)色劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產(chǎn)生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高， 亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2、氣孔多

    切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的�？諝庵械难跏沟靡谎趸�氮肌紅蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時， 一般要先開啟真空泵， 使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些， 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也會造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機， 務必使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團， 高舉猛擲， 如此反復加滿為止，以減少空隙。

    3、切面不堅實，不濕潤

    產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質(zhì)粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱， 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細， 熱處理易于融化， 也影響切面。