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牛肉丁是我國的傳統(tǒng)干制肉制品，因其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保存期長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也在不斷地增強(qiáng)，比如口感、色澤、香氣、食用方便性等。現(xiàn)有市場(chǎng)上的牛肉丁在煮制及烘烤環(huán)節(jié)、原輔料的配比、腌制和嫩化方式等方面還存在很多問題，比如牛肉干制硬化脫水嚴(yán)重，產(chǎn)品風(fēng)味單一，市場(chǎng)消費(fèi)受到一定的限制等。
因此，現(xiàn)開發(fā)一種休閑麻辣牛肉丁，改變牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn)，使其在具有特有誘人香辣味道的同時(shí)具有一定的營養(yǎng)功能，且其產(chǎn)品保質(zhì)期及安全性也大大地提高，是人們理想的休閑食品。
01、產(chǎn)品配方
牛肉100%，精鹽（腌制2.3%，復(fù)煮1.9%），雞精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，醬油1%，料酒1%，復(fù)合磷酸鹽0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。
02、工藝流程
原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預(yù)煮→復(fù)煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。
03、操作要點(diǎn)
1、原料肉的選擇和處理
選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同時(shí)要修掉筋腱、脂肪等。
2、整理分割
將牛肉放在菜板上，按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
3、腌制
將復(fù)合磷酸鹽（按照焦磷酸鈉∶多偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉為2：2：1）0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中，再放入適量水，恰好淹沒牛肉即可，然后將切好、洗凈的牛肉（片狀）放入盆中進(jìn)行腌制并使其處于4℃的環(huán)境下。腌制一段時(shí)間后，均勻翻動(dòng)肉塊。
4、預(yù)煮
在蒸煮鍋中放入適量的水（恰好淹沒牛肉），控制電磁爐的溫度為120℃，然后根據(jù)塊形大小煮制約20~30min，直到肉心無血水。
5、復(fù)煮
由于本次試驗(yàn)的牛肉塊形偏小，考慮到容易煮碎的問題，將直接進(jìn)行復(fù)煮后再進(jìn)行切丁操作。煮制20~30min后，在鍋中放入精鹽1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，雞精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水將要干為止，大概50~60min，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行控制及適當(dāng)調(diào)整。
6、切丁
用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出，放在案板上待冷卻片刻后，用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。
7、油炸干制
將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(jìn)行脫水干制，油炸鍋溫度控制在130~160℃，通過反復(fù)試驗(yàn)得出最佳的油炸方式和油炸時(shí)間。
8、拌料
將炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后攪拌均勻。
9、冷卻包裝
待牛肉丁冷卻后進(jìn)行包裝即可。
04、最佳工藝條件
1、濕腌：腌制時(shí)間24h，并在此期間翻動(dòng)2~3次。當(dāng)腌制時(shí)間較短時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味淡，腌制不均勻；
2、嫩化方式：醋漬嫩化；
3、干制方式：選擇油炸干制，最佳油炸溫度為130℃，油炸時(shí)間為2min。
在這個(gè)配方及其工藝條件下，所得到的成品形狀整齊、干硬、緊密，色澤較好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜適中，有彈性，余味好且充足，軟硬程度適中，外焦內(nèi)嫩，具有良好的牛肉丁風(fēng)味。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
