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草菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-01
核心提示:制干草菇:草菇削去基部雜物,縱切成包皮處相連的兩半,然后切口朝下,攤放于竹簾上,晴天曝曬一天,送入烤房,初期以40-45攝氏度,經(jīng)4-5小時(shí),逐漸升溫至60攝氏度烤至干,烤干后放涼即裝入防潮包裝袋,再放入鐵罐內(nèi)貯藏。
一、草菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn): 
  1.鮮菇分級(jí):一級(jí):菇粒周長(zhǎng)8-11厘米,實(shí)粒。 
  二級(jí):菇粒周長(zhǎng)6-8厘米,實(shí)粒。 
  三級(jí):菇粒周長(zhǎng)6-8厘米,包皮稍裂。 
  菇花:菇蕾開裂不超過0.5厘米。 
  級(jí)外:菇粒周長(zhǎng)5-6厘米,有部分菇花。 
  2.干菇分級(jí):削頭,無泥沙雜質(zhì),菇面鼠灰色或灰白色,菇肉白色。無開膜開傘菇,含水量達(dá)到12%,味香,無蟲害霉?fàn),無焦黃發(fā)黑。 
  一級(jí):肉厚,橫量3厘米以上,直量5厘米以上。 
  二級(jí):肉厚,橫量2.5厘米,直量4厘米以上。 
  三級(jí):肉薄,橫量小于1.8厘米,直量3厘米以上。 
  橫量法:對(duì)半破開烘干后在菇腳向上1-1.5厘米處量。 
  直量法:由菇腳量至菇頂。 
  二、草菇加工: 
  1.草菇罐頭:參考33食用菌加菌方法。 
  2.制干草菇:草菇削去基部雜物,縱切成包皮處相連的兩半,然后切口朝下,攤放于竹簾上,晴天曝曬一天,送入烤房,初期以40-45攝氏度,經(jīng)4-5小時(shí),逐漸升溫至60攝氏度烤至干,烤干后放涼即裝入防潮包裝袋,再放入鐵罐內(nèi)貯藏。 
  3.鹽水草菇:草菇清除泥沙雜物,清水洗凈,然后在不銹鋼鍋內(nèi)用100攝氏度沸水殺青,撈起菇時(shí)水溫98攝氏度為宜。殺青5-7分鐘。然后冷水冷卻20-30分鐘,濾干水。先腌于15-16%的鹽水中3-5天,撈起濾干水,再放入23-25%鹽水腌6-7天。最后按凈菇重量裝入18-20%新配鹽水、包裝貯存。
編輯:foodqa

 
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