金針菇除鮮售外,主要是制成清水金針菇罐頭。其制罐工藝流程為:
一、選料。選株形完整、菇柄長10-12厘米、菇蓋直徑15毫米以下的乳白色菇,除去有雜質(zhì)和有病斑的菇后作原料。
二、預(yù)煮。用隔層鍋(菇不與鐵、銅容器接觸)預(yù)煮,鍋內(nèi)菇與溶液的比為1.5∶1,并添加0.6%檸檬酸水溶液。從煮沸時算起,約5-8分鐘,以煮透為準。
三、漂洗。將預(yù)煮好的菇撈到清水中漂洗1小時左右。
四、裝罐。根據(jù)菇長、蓋徑、色澤等分級裝罐。
五、配湯。自來水100公 、精鹽2.6公斤、檸檬酸50克,煮沸用紗布過濾后注入罐中。
六、封口。采用真空封口,如用排氣封口時,中心溫度為70-80℃。
七、滅菌。1公斤/平方厘米壓力下,121℃高溫,滅菌15-30分鐘。
八、質(zhì)量要求。經(jīng)無菌檢查后,抽樣檢查品評,要求菇的色澤乳白,湯汁清晰,味美可口。