原料→驗收→護色處理→預(yù)煮→挑選、修整分級→分選、裝罐、加湯→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品

2、操作要點

①原料選擇：罐藏蘑菇應(yīng)選用菇徑在20-40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇。蘑菇在采、運輸和整個加工工藝過程中，必須最大限度地減少露空時間，加工流程越快越好。嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬接觸，避免長時間在護色液或水中浸泡。

②護色處理：蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于清水或0.6%鹽水中。采摘和運輸過程中嚴防機械傷；采收后若不能在3h內(nèi)快速運回廠加工，則必須用0.6%的鹽水浸泡；或者用0.03%焦亞硫酸鈉液洗凈后，浸泡運輸，防止蘑菇露出液面。如果在產(chǎn)地將菇浸在0.1%的焦亞硫酸鈉液5-10min，撈起裝入薄膜袋扎口裝箱運回廠，則要漂水30min后才能投產(chǎn)。

③預(yù)煮：蘑菇洗凈后，放入夾層鍋中以0.1%的檸檬酸液沸煮6-10min，以煮透為準，液與菇之比為1.5：1。預(yù)煮后立即將菇撈起，急速冷卻透。

④挑選、修整和分級：分整只及片裝級兩種。泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應(yīng)進行修整。修整后不見菌褶的可作整只或片菇。凡是開傘（色澤不發(fā)黑）脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者作碎片菇裝用。生產(chǎn)片菇的宜用直徑19-45mm的大號菇，以為18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六個級別。裝罐前必須將菇淘洗干凈。

⑤分選：

整只裝菇：顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態(tài)完整，修削良好的蘑菇。按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻。

片裝菇：同一罐中片的厚薄較均勻，片厚約為3.5-5.0mm。

碎片：不規(guī)則的片塊。

⑥配湯：鹽水濃度為2.3%-2.5，并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸，過濾。鹽液溫度不低于90℃。（15173#鹽水濃度為液濃度為3.5%-3.7%，檸檬酸濃度為0.13%-0.15%）。

⑦裝罐：空罐清洗后經(jīng)90℃以上熱水消毒，瀝干水分。蘑菇裝入量：761#罐120-130g，7114#罐235-250g，15173#罐1850-1930g（整菇）、2050-2150g（碎菇），裝完菇后加滿湯汁。

⑧密封：封口時罐內(nèi)中心溫度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。

⑨殺菌、冷卻：蘑菇罐頭殺菌宜采用高溫短時殺菌。這樣開罐后湯汁色較淺，菇色較穩(wěn)定，組織也好，空罐腐蝕輕。

761#、7114#罐的殺菌公式為10′-20′-10′/121℃；15173#罐的殺菌公式為15′-40′-15′/121℃；殺菌后反壓降溫，冷卻至38℃左右。

3、質(zhì)量標準

蘑菇整只裝呈淡黃色，片裝和碎片蘑菇呈淡黃色或淡灰黃色，湯汁較清晰。有鮮蘑菇的滋味和氣味，無異味，組織形態(tài)分別為：整只裝菇略有彈性，大小大致均勻，菌蓋形態(tài)完整，允許少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，無嚴重畸形，同一罐內(nèi)菌柄長短大致均勻；片狀裝，菇縱切，厚薄約為3.5-5mm，同一罐內(nèi)厚度較均勻，允許少量不規(guī)則片盒碎屑；碎片裝菇，是不規(guī)則的碎片或塊。凈含量及固形物含量分別為：761#罐198g，不低于60%，7114#罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整裝菇不低于60%，碎裝菇不低于70%。氯化鈉含量為0.5%-1.5%。