罐裝平菇要選擇菇蓋圓整,柄中生的品種,小蓋平菇較好,菌蓋直徑在1.5~3厘米的菇更好。采收的平菇,要按菌蓋大小,成熟度、色澤分級,放在清水(或0.5%鹽水)中漂洗15分鐘,洗去沾附在菌蓋上的泥紗和雜質(zhì)。菌柄留1.5厘米長,削去多余部分。平菇制遞較脆,須經(jīng)預煮,可破壞酶活性、穩(wěn)定菇色,軟化組織,增加韌性,便于裝罐。預煮時,平菇與水的比例為1:1,在鋁鍋中煮1~2分鐘。 煮后撈出,放在清水中冷卻,曬干水分后即可裝罐。預煮水濃度達到1%~12%(折光計)時,可以供配湯用,取菇湯97.5份,加精鹽2.5份加熱熔化后,過濾備用。每罐裝260克,注滿湯汁,即可密封。封罐時,可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的中心溫度須保持75℃~80℃;真空密封須在抽氣達350毫米汞柱下進行操作。密封后要及時滅菌。15分鐘內(nèi)溫度要達到121℃,控制蒸汽進入量,在121℃維持20分鐘進行排氣;15分鐘后冷卻。滅菌后的罐頭放在25℃~30℃下保溫培養(yǎng)7天,合格者,放在l℃~2℃低溫下保存。
(二)加工的其他方法
傳統(tǒng)的加工方法是將菇置日光下暴曬或在炭火上烤干或陰干,F(xiàn)在還出現(xiàn)熱風干燥、遠紅外線干燥、真空冷凍干燥等新技術。鹽水膠制菇類,是利用食鹽的高滲壓來抑制腐敗性微生物生長的一種加工方法。
用菇類還可加工成許多食品,日本用香菇菌絲體提取制作的"茸源";風行于世界各地。還可制作各種飲料。福建泉州"金菇速溶湯料"、"扶警軟糖"均已投放市場。
利用菇類加工的調(diào)料和風味小菜,方法簡單,適合家庭制作。進一步開發(fā)新型菌類食品、發(fā)展保健食品、藥用 品,是菇類發(fā)展加工業(yè)的方向。