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鹽漬野菌的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單、成本低、效果好,至今在我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數(shù)野生食用菌都可以鹽漬加工,但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菌等。
    (1)原料的選擇  凡供腌漬加工的原料菌都應(yīng)適時(shí)采收、分理并清理雜質(zhì),去掉生霉和病蟲害的鮮菇。其中蘑菇要切除菇柄基部,平菇應(yīng)把成叢的逐個(gè)分開,淘汰畸形菇,并將柄基老化部分剪去,滑菇則要剪去硬根,保留嫩柄1~3厘米o(hù)
    (2)預(yù)煮  將菇體浸入5%~10%的精鹽水中,用不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸5~7分鐘,撈出后瀝干水分。
    (3)鹽漬  將預(yù)煮后的菇體按每50公斤加12.5~15公斤食鹽的比例,逐層加鹽。方法是:先在缸底放一層鹽,加一層菇,再放鹽。如此反復(fù),達(dá)到缸滿為止。向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,在菇體上加蓋,加壓,使菇體全浸在鹽水中。同時(shí)加入已配好的調(diào)整液,使飽和鹽水的pH值達(dá)3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調(diào)整液配法是:偏磷酸55%,檸檬酸40%,明礬5%,混勻后加入飽和鹽水中。在調(diào)整過程中,若達(dá)不到 pH 3.5,可多加檸檬酸o
    (4)管理  缸中應(yīng)插一根橡皮管,每天打氣2~3次,使鹽水上下循環(huán)。10天翻缸一次,20天即可腌好。若缸內(nèi)不打氣,則冬天7天翻缸一次,共翻三次。夏天兩天翻缸一次,共翻10次。
    (5)裝桶  腌制好的菇坯,可取出裝桶存放,桶要裝滿,并加飽和食鹽水,同時(shí)還要測定pH值是否3.5,否則要進(jìn)行調(diào)整。   
    另一個(gè)鹽漬方法:是將原料菇用30%的鹽水預(yù)煮8~10分鐘,撈出后放入配好的飽和鹽水中,不另加鹽,上方加蓋、加重物,使菌體浸入鹽水中,并加調(diào)整液,上加紗布和蓋子。管理方法同上。
 
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