1.野菌干 野菌類的干制是一種較廣泛采用的加工方法,其中木耳、銀耳、香菇的干制品最受歡迎。
(1)干制前的準(zhǔn)備 為了提高干菇質(zhì)量,除了要注意不同菌菇的采收期和恰當(dāng)?shù)牟墒辗椒ㄍ猓诤娓汕斑要注意除去菌體基部的泥土雜質(zhì),去掉菌根,將鮮菌分級(jí),去掉畸形菇和病蟲(chóng)菇體。脫水蘑菇片還需切成2.5~3毫米厚的薄片。金針菇在干制前還應(yīng)先在鍋內(nèi)蒸10分鐘。
(2)曬干 將野生鮮菇薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒,放在太?yáng)下曝曬至干。攤曬時(shí)要注意勤翻動(dòng),小心操作,以防破損。傘菌在曬時(shí)應(yīng)倒放,讓菌褶向上,一般鮮菇有兩個(gè)大晴天即能曬干。
(3)烘干 將野生鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中,用電熱、爐火或遠(yuǎn)紅外線加熱干燥。由于烘房設(shè)備簡(jiǎn)單、容易修建,在農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)中廣為應(yīng)用。鮮菇按厚薄、大小,干濕分開(kāi)倒放在烘篩上。在烤架上,應(yīng)將厚的、小的和較干的放在高層,而薄的、大的、濕的放在中層,不良的(畸形、病蟲(chóng)菌、等外品)放在烤架最下層,最下層距鐵板40~70厘米。送料前先將烘房預(yù)熱,使溫度達(dá)40~45℃,當(dāng)大批菇送入烘房后,烤房溫度降到30~35℃,所有的菇體都裝入后,提高溫度,并根據(jù)天氣的陰晴決定通風(fēng)換氣的時(shí)間和換氣量。烘房溫度保持在60~65℃;(溫度上下波動(dòng)小于7℃),以防上褶間出水、菇體煮熟或引起菌褶倒塌。
(4)干菇的貯藏方法 干制的食用菌最易在空氣中吸濕、回潮,所以干制后的食用菌應(yīng)放在塑料袋內(nèi)密封保存,貯于干燥、清潔、通風(fēng)冷涼的庫(kù)內(nèi)。
(1)干制前的準(zhǔn)備 為了提高干菇質(zhì)量,除了要注意不同菌菇的采收期和恰當(dāng)?shù)牟墒辗椒ㄍ猓诤娓汕斑要注意除去菌體基部的泥土雜質(zhì),去掉菌根,將鮮菌分級(jí),去掉畸形菇和病蟲(chóng)菇體。脫水蘑菇片還需切成2.5~3毫米厚的薄片。金針菇在干制前還應(yīng)先在鍋內(nèi)蒸10分鐘。
(2)曬干 將野生鮮菇薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒,放在太?yáng)下曝曬至干。攤曬時(shí)要注意勤翻動(dòng),小心操作,以防破損。傘菌在曬時(shí)應(yīng)倒放,讓菌褶向上,一般鮮菇有兩個(gè)大晴天即能曬干。
(3)烘干 將野生鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中,用電熱、爐火或遠(yuǎn)紅外線加熱干燥。由于烘房設(shè)備簡(jiǎn)單、容易修建,在農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)中廣為應(yīng)用。鮮菇按厚薄、大小,干濕分開(kāi)倒放在烘篩上。在烤架上,應(yīng)將厚的、小的和較干的放在高層,而薄的、大的、濕的放在中層,不良的(畸形、病蟲(chóng)菌、等外品)放在烤架最下層,最下層距鐵板40~70厘米。送料前先將烘房預(yù)熱,使溫度達(dá)40~45℃,當(dāng)大批菇送入烘房后,烤房溫度降到30~35℃,所有的菇體都裝入后,提高溫度,并根據(jù)天氣的陰晴決定通風(fēng)換氣的時(shí)間和換氣量。烘房溫度保持在60~65℃;(溫度上下波動(dòng)小于7℃),以防上褶間出水、菇體煮熟或引起菌褶倒塌。
(4)干菇的貯藏方法 干制的食用菌最易在空氣中吸濕、回潮,所以干制后的食用菌應(yīng)放在塑料袋內(nèi)密封保存,貯于干燥、清潔、通風(fēng)冷涼的庫(kù)內(nèi)。