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低糖芹菜脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-09
核心提示:(一)工藝流程 原料預(yù)處理切段高溫殺菌、定色硬化勻色瀝洗減壓浸膠(加入溶膠配制(由原料膠和調(diào)葉料配制))中溫煮糖(加入轉(zhuǎn)化糖)浸糖(加入補(bǔ)味劑)熱風(fēng)瀝糖烘烤包裝質(zhì)檢產(chǎn)品 (二)操作要點(diǎn)說明 ①預(yù)處理:應(yīng)選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜為好,剔除葉和柄梢直徑3毫米以下部


    (一)工藝流程

    原料→預(yù)處理→切段→高溫殺菌、定色→硬化→勻色→瀝洗→減壓浸膠(加入溶膠配制(由原料膠和調(diào)葉料配制))→中溫煮糖(加入轉(zhuǎn)化糖)→浸糖(加入補(bǔ)味劑)→熱風(fēng)瀝糖→烘烤→包裝→質(zhì)檢→產(chǎn)品

    (二)操作要點(diǎn)說明

    ①預(yù)處理:應(yīng)選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜為好,剔除葉和柄梢直徑3毫米以下部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分之后,認(rèn)真清洗,切勿在基部葉鞘留有砂漬,待瀝干后用無銹刀將其分切成3厘米左右長度的小段。

    ②高溫殺菌、定色:把芹菜把在沸水中處理10~30秒。

    ③硬化:配制0.5%鮮生石灰乳濁液,浸漬芹菜段6~12小時(shí),每小時(shí)翻動(dòng)1次,使其均勻硬化。

    ④勻色:硬化后的材料經(jīng)清水洗滌,其中幼嫩材料會(huì)出現(xiàn)銹頭,應(yīng)配制80~200毫克/千克亞硫酸鈉溶液,處理3~5分鐘,可使之勻色。

    ⑤瀝洗:洗滌除盡材料中殘余的ca2+和SO32-,使pH達(dá)到7即可。

    ⑥減壓浸膠:預(yù)先配制0.2%~0.5%的魔芋溶膠并加入適量的調(diào)味劑(NaCl),將經(jīng)以上工序之后的材料置入盛有魔芋膠液的容器內(nèi)進(jìn)行減壓浸膠,真空度為(8.26~9.06)×100000帕,浸膠時(shí)間20~30分鐘,浸膠溫度40~60℃。

    ⑦中溫煮糖:先將蔗糖溶液在檸檬酸作用下轉(zhuǎn)化為38.2%的糖液,將材料與糖液按1:1.5(體積比)先后置入減壓裝置,保持溫度60℃,容器內(nèi)呈沸騰狀,保持40分鐘左右,真空度(8.66~9.33)×100000帕。

    ⑧浸糖、補(bǔ)味:經(jīng)中溫煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10~12小時(shí),將剔除的鮮芹菜的葉、柄梢及根,充分洗滌干凈后,采用水蒸餾法獲得補(bǔ)味劑(得率約0.5%),把所得補(bǔ)味劑均勻調(diào)入浸糖液中與之共漬即可,用量為原材料質(zhì)量的0.1%~0.3%。

    ⑨熱風(fēng)瀝糖:浸糖之后濾去糖液。由于糖液粘稠度較大,一時(shí)難以瀝凈,可將材料攤于篩網(wǎng)上用熱風(fēng)吹瀝,至材料表面基本無糖液。

    ⑩烘烤:將瀝去糖液的材料均勻平鋪在烘盤上,進(jìn)入熱風(fēng)恒溫干燥箱,保持60℃,烘烤12~14小時(shí),其間,6小時(shí)翻盤1次,8小時(shí)后第2次翻盤。

    (三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)

    色澤:鮮綠或淡綠色,無雜色,半透明狀,表面稍有光澤。

    組織與形態(tài):長3厘米左右的圓條,有韌性,久置不返砂,不吸潮。

    香氣:芹菜特有的香氣。

    滋味:味道純正,香甜適口,無異味,無雜質(zhì)。

    2.理化指標(biāo)

    總糖45%~48%,其中還原糖含量低于40%,含水量<20%。

 

 
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關(guān)鍵詞: 芹菜脯 加工
 

 
 
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