特種野山羊是天然雄性野羊與優(yōu)良的南江黃羊母羊雜交配種后產(chǎn)下的一種野性特種羊。該羊種性情溫順、基因穩(wěn)定,其標(biāo)記是產(chǎn)下的仔羊身上有直線黑色條紋,以后條紋逐漸轉(zhuǎn)為棕色或深黑色。這種羊肉精多肥少,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,其脂肪中亞油酸含量是家羊的10倍。野山羊制品是鄂東南出口產(chǎn)品之一。以下介紹其加工工藝,供讀者借鑒。
1.野山羊火腿的制作
(1)選料和整修選皮薄、腿部豐滿質(zhì)量為2kg—3kg的特種山羊后腿,刮凈毛,整條腿修割成竹葉狀,在趾骨中間將皮面劃成半月形,除去油膩、清出血管中的污血。
(2)腌制用鹽總量為羊腿質(zhì)量的10%—13%,將鹽按配比稱量出后,分6次加入:腌制第1天,用鹽15%;第2天用鹽45%;第7天用鹽15%;第13天用鹽15%;第20天用鹽5%;第27天用鹽5%。每次加鹽時(shí),應(yīng)抹去陳鹽后再撒上新鹽,腿皮面不可用鹽。
(3)洗曬腌制27天—30天后,取出羊腿洗曬,將羊腿放在清水中,腿肉向下,腿皮不露出水面,浸15h左右,洗凈后換水再浸3h,然后用刷子洗掉火腿上的油污,掛在太陽下晾曬。曬腿時(shí)間冬天為5天—6天,春天4天—5天。晾曬時(shí)同時(shí)進(jìn)行棒攏整修,將羊爪彎成45度。
(4)發(fā)酵將羊腿架在離地面2m架子上,氣候潮濕時(shí)掛在通風(fēng)處,氣候干燥時(shí)掛在陰涼處,以使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色的霉菌。
(5)整修在清明節(jié)前后對(duì)野山羊火腿進(jìn)行整形,整成竹葉狀,然后繼續(xù)掛架發(fā)酵,至中伏即成。
2.野山羊香腸的制作
(1)配料野山羊精肉為17.5kg,白膘7.5kg,精鹽750g,白糖620g,曲酒250g,豆油500g,硝酸鹽25g。
(2)腸衣準(zhǔn)備將羊小腸先用白酒揉搓,洗凈異味,再用白礬水浸泡1h,用刮刀或竹片刮去黏膜、漿膜和肌肉層,僅留黏膜下層。
(3)腌漬將野山羊精肉順肉紋切下,剔凈碎骨、筋腿、淤血塊,切成1cm見方的小塊,肥肉切成3mm—5mm見方的小塊,加入配料,并加鹽水2kg,充分?jǐn)嚢璋l(fā)黏,靜置腌漬2h—4h。
(4)灌腸將腸衣一頭打結(jié),另一頭套在廣口漏斗上,將肉餡灌入腸衣,用手?jǐn)D壓排氣(不可用針打眼排氣)。灌好后用麻繩每隔12cm打一節(jié),16節(jié)為一掛。
(5)烘烤用50攝氏度溫水洗去腸衣表面的油膩,然后掛在竹竿上晾曬,晾的過程中,要對(duì)香腸進(jìn)行整理,使其粗細(xì)均勻。3天后進(jìn)行烘烤,在頭幾個(gè)小時(shí)里溫度不要超過25攝氏度,以免外干里濕,出現(xiàn)“糖心”,每隔12h調(diào)換一下火腿腸的擺放位置,使其受熱均勻。肉腸出爐后,置于通風(fēng)處自然冷卻即成。濕腸也可放在強(qiáng)陽光下曬2天—3天,再放到通風(fēng)場(chǎng)所掛起來風(fēng)干,經(jīng)20天肉色老紅時(shí)即成。
3.野山羊臘肉的腌制 臘肉適合于家庭生產(chǎn),規(guī)模可大可小,既可作為商品,又可自家食用。
(1)原料選擇野山羊肋排25kg,白糖8.5kg,曲酒350g,醬油1.5kg,鹽150g,硝32g。
(2)整理剔除肋骨,精肉修割整齊,切成質(zhì)量為270g左右、長40cm的薄條,端頭切一小洞,系上麻繩以備吊掛時(shí)用。
(3)腌漬用清水漂洗肉塊,洗凈表面油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝等輔料,兌成鹵汁,放入缸內(nèi),將肋條坯放入鹵汁中,腌漬6h—8h。
(4)烘制肉腌制6h—8h后,即可撈出掛在竹竿上,空干鹵汁,運(yùn)到烘房烘制。烘房內(nèi)設(shè)置木架,將掛有肉條坯的竹竿依次搭在木架上,木架下放在火盆?局3h后,調(diào)換竹竿的位置,以使肉胚受熱均勻,24h后再倒竿1次,3天后烘制完成。腌制好的臘羊肉要懸掛在通風(fēng)干燥的房內(nèi)貯藏。陰雨天氣容易使臘肉受潮,應(yīng)及時(shí)曝曬,否則會(huì)嚴(yán)重影響臘肉的品質(zhì)和風(fēng)味。