一、設(shè)備:絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、定量自動(dòng)灌腸機(jī)、蒸煮架、蒸箱。
二、原輔助材料:原料:雞胸肉(去皮)、雞胸皮、豬肉、肥膘。輔助材料:食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、味精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、分離蛋白(蛋白含量90%以上)、誘惑紅、紅曲紅、卡拉膠、濃縮蛋白粉(蛋白質(zhì)含量50%以上)、天博燒烤腸專用香精、防腐劑適量、折徑38㎜三層收縮膜。
三、配方及工藝
1.配方(單位:㎏):雞胸肉15、肥膘6、雞皮24、豬肉15、食鹽1.9、白砂糖1.2、亞硝0.007、斬拌性磷酸鹽0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分離蛋白6、姜粉0.4、紅曲紅0.004、卡拉膠0.7、誘惑紅0.002、濃縮蛋白粉4、天博煎烤腸專用香精6# 0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。
2.工藝:
1)斬乳化劑:冰水30+蛋白6 +雞皮24+肥膘6,將冰水倒入斬拌鍋中,加入分離蛋白,快斬1分鐘,讓蛋白充分復(fù)水,以增強(qiáng)其乳化性能, 肥膘及雞皮稍帶凍過(guò)φ10㎜網(wǎng)板絞碎后,加入斬拌機(jī)中,快速斬2分鐘,取出備用或入腌制間存放12小時(shí)以后再用。
2)取出乳化劑,加入雞胸肉、豬肉,加入復(fù)合磷酸鹽、鹽、糖味精及部分冰水快速斬碎后加入乳化料,斬2—3分鐘,最后加入卡拉膠、玉米淀粉,香精及剩余冰水、防腐劑,再斬1分鐘出料。
3) 灌裝:將灌腸機(jī)清冼消毒后再?zèng)_冼一次,斬后料加入灌腸機(jī)中,按工藝要求規(guī)格進(jìn)行定量灌裝,80克/根,吊掛在蒸煮架上,裝滿架后入蒸箱開(kāi)始蒸煮。
4)蒸煮工藝:95℃50分鐘。也可以用KAP結(jié)扎機(jī)及PVDC膜進(jìn)行生產(chǎn),但總體配方要變,且工藝采用半高溫105℃殺菌30分鐘,以保持口感及良好的貨架期,實(shí)際證明,采用PVDC腸衣的產(chǎn)品在市場(chǎng)上日益受到青睞。
5)冷卻:采用連續(xù)打卡機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品蒸煮時(shí)用繩掛系在蒸煮架上,煮熟后用自來(lái)水冷卻到常溫,包裝之前將其剪開(kāi),有助于減少兩端的污染。