原料配方 豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5~3千克 白糖6~8千克 白酒2~3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克
制作方法 1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性,色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強,可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味,拉力強,有一定長度,直徑為16~18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大,一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽,要求無雜質(zhì),水分在2%以下,庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加),用量較多,對香腸風味影響較大,所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料,要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。
2.切肉:將瘦肉剔去結締組織和碎骨后,切割成長10~12厘米、寬2.5~3厘米的肉條,用清水洗泡,排出血水后瀝干。再用絞肉機絞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方塊,用35℃溫水清洗,以除去浮油和雜質(zhì),撈出瀝干后可加食鹽腌制。
3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi),按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上,如固體性配料可稍許溶化后再加入,以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水,以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10~15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制,否則色澤要變褐色,影響制品外觀。
4.灌腸:灌制前將腸衣洗凈,泡在清水中,待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手,松緊要適當。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少,形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸,每24~26厘米為一小節(jié),用水草繩結扎,然后在中間用小線再系結,使制品長度為12~13厘米。再用鋼針刺孔,使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利干燥脫水。
5.晾曬(或烘烤):灌好洗凈的香腸,用竹竿掛起,使香腸不相互接觸,送到陽光下曝曬每隔3~5小時,轉(zhuǎn)動一次香腸位置。日曬1~2天后,將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤時,烘房溫度應控制在45~50℃左右,香腸下部應離火苗60厘米以上,溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率;溫度過低會延長烘烤時間,肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中,為了使香腸受熱均勻,上下層香腸應對換,一般烘烤1~2晝夜。
6.貯存:在10℃條件下,可保存1~3個月。應掛在通風良好的地方。
質(zhì)量標準 色澤鮮艷,紅白分明,表面干燥,無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味,表面不應有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似,粗細均勻,肥瘦肉比例適宜。
制作方法 1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性,色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強,可提高制品的保水能力。腸衣要求無異味,拉力強,有一定長度,直徑為16~18毫米。腸衣品質(zhì)對香腸外觀影響較大,一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽,要求無雜質(zhì),水分在2%以下,庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加),用量較多,對香腸風味影響較大,所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料,要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。
2.切肉:將瘦肉剔去結締組織和碎骨后,切割成長10~12厘米、寬2.5~3厘米的肉條,用清水洗泡,排出血水后瀝干。再用絞肉機絞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方塊,用35℃溫水清洗,以除去浮油和雜質(zhì),撈出瀝干后可加食鹽腌制。
3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機內(nèi),按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上,如固體性配料可稍許溶化后再加入,以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水,以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10~15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌制,否則色澤要變褐色,影響制品外觀。
4.灌腸:灌制前將腸衣洗凈,泡在清水中,待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機。灌制時把握腸衣的手,松緊要適當。避免腸內(nèi)肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少,形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸,每24~26厘米為一小節(jié),用水草繩結扎,然后在中間用小線再系結,使制品長度為12~13厘米。再用鋼針刺孔,使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利干燥脫水。
5.晾曬(或烘烤):灌好洗凈的香腸,用竹竿掛起,使香腸不相互接觸,送到陽光下曝曬每隔3~5小時,轉(zhuǎn)動一次香腸位置。日曬1~2天后,將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干。烘烤時,烘房溫度應控制在45~50℃左右,香腸下部應離火苗60厘米以上,溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率;溫度過低會延長烘烤時間,肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過程中,為了使香腸受熱均勻,上下層香腸應對換,一般烘烤1~2晝夜。
6.貯存:在10℃條件下,可保存1~3個月。應掛在通風良好的地方。
質(zhì)量標準 色澤鮮艷,紅白分明,表面干燥,無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味,表面不應有較大橫花紋,收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似,粗細均勻,肥瘦肉比例適宜。