(1)配料標準。主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用紅色素24克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。
腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產(chǎn),用鹽量加到3公斤,水可稍多一點,放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。
煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內(nèi)燒開,撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮制。當肉煮到八成熟時,加入食用紅色素。煮制過程中,每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右,出鍋后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。色澤鮮紅,五香味濃。