原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤

混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

制作方法 1.原料：選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的鮮豬肉。

2.整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長(zhǎng)方形塊。

3.腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時(shí)要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時(shí)間可延長(zhǎng)1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時(shí)間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。

4.烘烤：烘烤時(shí)連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時(shí)后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會(huì)被烤糊或流油，烤至12小時(shí)，肉皮呈現(xiàn)黃色時(shí)，即行歇火進(jìn)行翻坑，將上層移下，下層移上，再進(jìn)行烘烤，但溫度要降低。整個(gè)烘烤過程約需40～48小時(shí)，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時(shí)，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風(fēng)處散熱后進(jìn)行包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 長(zhǎng)方形，帶皮去骨，每塊長(zhǎng)27～36厘米，寬3.3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。