一、本文件規(guī)定了脆皮腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于脆皮腸的生產(chǎn)。

    二、工藝流程：

    原料選擇 → 處理 → 絞肉 → 斬拌｝→ 腌制 → 灌制 → 烤制 → 蒸煮 →冷卻→配料
    剪制包裝 → 二次殺菌 → 冷卻 → 冷凍 → 包裝 →  質(zhì)檢 → 入庫(kù)

    三、技術(shù)要求及參數(shù)：

    1、原料的解凍

    ① 地面清潔衛(wèi)生，無(wú)血污積水。

    ② 選用新鮮的凍結(jié)Ⅱ號(hào)豬肉，經(jīng)自來(lái)水解凍，水溫為15—20度，時(shí)間為10—12小時(shí)。. 

    2、修整:

    ① 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的肉立即送0-4℃庫(kù)，備用）。

    ② 修整操作臺(tái)、解凍架、解凍池、刀具需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時(shí)消毒。

    3、配料

    ① 配料人員應(yīng)按照配方配料，不得有缺項(xiàng).

    ② 所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用，通知生產(chǎn)部

    ③ 配料室閑人免進(jìn)，如離開(kāi)配料間，應(yīng)將房門(mén)鎖好。

    ④ 配料時(shí)，材料應(yīng)該按先后順序使用。

    ⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天天校對(duì)，配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確，避免出錯(cuò)，要認(rèn)真復(fù)查。

    4、絞肉① 用φ12mm的孔板絞制（肉餡為10℃左右）。

    ② 凍脂肪切片過(guò)后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。

    ③ 禁止絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。5、斬拌① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。

    ② 原料肉斬拌：?jiǎn)⒂?00轉(zhuǎn)/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機(jī)中，再啟用1850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（最終肉餡溫度為10-14℃左右）。

    ③ 基礎(chǔ)餡斬拌：?jiǎn)��?dòng)200轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機(jī)中，添加磷酸鹽，用1850轉(zhuǎn)/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉(zhuǎn)/分，斬拌7-8圈；啟用200轉(zhuǎn)/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時(shí)，轉(zhuǎn)低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉(zhuǎn)/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動(dòng)200轉(zhuǎn)/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉(zhuǎn)/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。最終肉餡溫度不能超過(guò)10℃（最好是8℃），斬好肉餡入腌制庫(kù)。斬好的肉餡及時(shí)入滾揉機(jī)，整個(gè)斬拌過(guò)程中注意測(cè)量溫度，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象及時(shí)通知當(dāng)班主任。

    ④ 斬拌結(jié)束后應(yīng)切斷電源，把斬拌機(jī)后蓋打開(kāi)，把斬拌機(jī)上的肉餡清理干凈放入容器內(nèi)，入到冷凍庫(kù)內(nèi)做為回肉餡處理。⑤ 清洗斬拌機(jī)，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。

    8、灌裝：

    ① 使用φ19mm膠原腸衣，計(jì)量14g/根。扭結(jié)數(shù)2.2圈。

    ② 使用φ21的膠原腸衣，計(jì)量14g/根。扭結(jié)數(shù)2.2圈，按生產(chǎn)要求扭結(jié)成規(guī)定的長(zhǎng)度，應(yīng)抽檢產(chǎn)品重量，并按要求定量。扭結(jié)處如有松開(kāi)的，掛腸人員應(yīng)負(fù)責(zé)按長(zhǎng)度扭好。

    ③ 掛桿人員應(yīng)注意每架上的每根腸，兩串之間保持3-4cm左右，不能互相擠靠在一起。

    ④ 灌好后，若不能立即煙熏，應(yīng)推入腌制庫(kù)。

    ⑤ 將掛好的腸沖洗干凈，腸體表面不能帶肉餡。

    機(jī)器如出現(xiàn)故障，不能灌制時(shí)，修理時(shí)間超過(guò)半小時(shí)，應(yīng)及時(shí)把料斗中的肉餡倒出，放入腌制庫(kù)，并對(duì)機(jī)器進(jìn)行一般清理。

    ⑥ 工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來(lái)，地面的肉餡撿起，用水把設(shè)備沖洗干凈，清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。

    9、干燥： 20-25分/55℃。

    10、煙熏：20分/65℃，濕度60%（a、注意觀察色澤是否正常，若有異�，F(xiàn)象應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班主任b、煙熏爐每天清洗一次）。

    11、蒸煮：40分/78℃

    12、冷卻：自來(lái)水噴淋3-5分鐘后，再進(jìn)冷卻間風(fēng)冷30分鐘，立即包裝（若來(lái)不及包裝注意產(chǎn)品不要受擠壓，必須用大號(hào)食品袋先封袋）。

    13、包裝：

    ① 班前準(zhǔn)備：

    a. 工作服穿戴整齊后進(jìn)入車(chē)間；

    b. 工作開(kāi)始前必須用消毒液洗手；

    c. 擺腸人員套一次性手套操作。

    ② 參數(shù)：

    a. 120g規(guī)格：（1）1層*2排*5支；   （2）用方形模具，墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    b. 245g規(guī)格：（1）2層*1排*5支；   （2）用長(zhǎng)形模具，墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    c. 真空度：-0.01Mpa。

    d. 注意焊接牢固。

    ③ 擺腸：

    a. 檢查產(chǎn)品的表面是否有雜物、氣泡，檢查合格裝入模具盒。b. 產(chǎn)品在模具盒中要擺放整齊；產(chǎn)品不得相互擠壓疊放；其他產(chǎn)品要擺放在居中位置。

    c. 產(chǎn)品的長(zhǎng)度要一致。

    d. 腸體擺放要整齊，定量要符合標(biāo)準(zhǔn)。

    e. 應(yīng)保證腸體上沒(méi)有殘?jiān)��?br />
    14、二次殺菌：恒溫10分/90℃。

    15、冷卻：

    循環(huán)水冷卻至腸體中心溫度≤10℃

    16、貼標(biāo)：

    a. 擦凈產(chǎn)品表面，一袋一簽。

    B. 商標(biāo)貼在產(chǎn)品正面的中間，貼上后要用手撫平。

    c. 商標(biāo)要貼正，邊緣要與包裝袋切割邊保持平行。

    d. 廢商標(biāo)貼在標(biāo)簽紙上，不得粘在機(jī)器上；廢商標(biāo)紙隨手丟入紙簍，不準(zhǔn)隨地亂扔。

    e. 噴碼：字體端正，日期清晰、無(wú)誤。

    17、裝箱：

    a. 裝箱數(shù)量要準(zhǔn)確b. 裝箱時(shí)，使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。c. 裝箱時(shí)，檢查是否有不合格產(chǎn)品。

    d. 工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時(shí)放到規(guī)定位置，地面要保持干凈。

    e. 換模具后將不用的模具擺放回規(guī)定位置，設(shè)備上不得有與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。

    f. 生產(chǎn)完畢后，清洗工具并擺放整齊、關(guān)水、關(guān)燈、斷電、關(guān)氣。