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肉制品中的加香技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-11
核心提示:最近幾年,隨著肉制品工業(yè)的發(fā)展,香精發(fā)揮的作用越來越大,這一方面因?yàn)楫a(chǎn)品品種越來越豐富,口味呈現(xiàn)多樣化,這些都要求廠家在調(diào)味方面大做文章;另一方面,香精的技術(shù)也在不斷提高,我們可以通過科技手段分析出肉香味的關(guān)鍵成分(牛肉經(jīng)煮、燉、烤制熟以后,人能聞


    最近幾年,隨著肉制品工業(yè)的發(fā)展,香精發(fā)揮的作用越來越大,這一方面因?yàn)楫a(chǎn)品品種越來越豐富,口味呈現(xiàn)多樣化,這些都要求廠家在調(diào)味方面大做文章;另一方面,香精的技術(shù)也在不斷提高,我們可以通過科技手段分析出肉香味的關(guān)鍵成分(牛肉經(jīng)煮、燉、烤制熟以后,人能聞到的肉香味成分就有240多種,豬肉也有200多種),這有助于我們利用生物技術(shù)提取呈味物質(zhì),因此所做的香精香氣逼真、能明顯增加引起食欲的肉香。更重要的一點(diǎn)是,現(xiàn)在高出品率的產(chǎn)品非常多,這就更離不開香精來助一臂之力?偨Y(jié)起來,香精的作用可概括為六點(diǎn):

    1.增加香味。所謂增加香味,是指所用原料本身并沒有明顯的特征香氣,在加工過程中也不會產(chǎn)生明顯的香味,只有依靠肉類香精來增加食品香味,如在仿肉食品中,使人造肉呈現(xiàn)牛肉香,就需添加牛肉香精。高出品率產(chǎn)品中,只加入很少的原料肉,這就更需要香精來增加產(chǎn)品的香氣。

    2.增強(qiáng)香味。原料在經(jīng)熱加工后會產(chǎn)生一定的香味,但由于大多數(shù)原料肉都是經(jīng)催肥養(yǎng)殖所產(chǎn)生的肉,肉香本身相對較弱;蛟谌獾睦鋬、解凍過程中,喪失大量血水,使肉風(fēng)味劣化,這都需添加香精予以補(bǔ)充,增強(qiáng)香味。

    3.掩蔽不良?xì)馕。有的原料帶有不愉快的氣味,加工中又難以徹底驅(qū)除,如大豆腥味、牛肉腥味等等,添加一定量的香精,可掩蔽不愉快的氣味,使產(chǎn)品將最好的一面呈現(xiàn)給消費(fèi)者。
    
    4.補(bǔ)充香味。肉制品加工中,會產(chǎn)生一定的香味,像煙熏香腸中使用木材煙熏產(chǎn)品的熏煙,但在加工中香氣也很有一定的損失,使香氣不濃,需添加同類型的香精,予以補(bǔ)充如煙熏劑,以補(bǔ)充煙熏香腸的熏香味。

    5.修飾香味。加工產(chǎn)品時(shí),為使產(chǎn)品新穎,具有創(chuàng)新性,往往需要添加不同香氣類型的香精予以修飾,如豬肉火腿,可加入紅燒肉香精予以修飾。

    6.增強(qiáng)口感。在肉類香精中,反應(yīng)調(diào)理型香精是利用蛋白質(zhì)原料、糖類原料、脂肪原料等有機(jī)原料,經(jīng)美拉德反應(yīng)而成,它的反應(yīng)物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同,所以就可生成如生肉在加工過程中產(chǎn)生的非常逼真的風(fēng)味物質(zhì),產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味,可增強(qiáng)肉的口感,在生產(chǎn)中可使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感,達(dá)到良好效果。

    香精的魅力的確不小,但只有選擇品質(zhì)優(yōu)秀,香氣穩(wěn)定,適合企業(yè)產(chǎn)品的香精,才能達(dá)到最終目的。香精一般分為粉末、液體、膏狀三大類。

    粉末香精屬于半天然、半化學(xué)合成香精。其中有一部分天然成分,還有一部分是合成香精。這種香精的特點(diǎn)是直沖感強(qiáng),香氣濃郁。其缺點(diǎn)是耐高溫性稍差。如果采用微膠囊技術(shù)或噴霧干燥精致而成,揮發(fā)性就會大大減弱。這種香精的用量一般0.15%左右。如花帝G7003豬肉精粉,此香精加在產(chǎn)品中香氣很容易透發(fā)出來,而且跟原料肉的香氣融合的很好,其成品吃不出香精的味道(0.1%~0.15%)。

    液體香精液體香精濃度高,其載體大多是水解植物蛋白或丙二醇,很少的用量就可賦予產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味,這種產(chǎn)品用在高出品率產(chǎn)品中的效果更為明顯,更突出。比如G7046豬肉香精純度高,少量添加可提升豬肉香氣,而且在掩蓋異味的作用方面,它也有上佳的表現(xiàn)?傊绻诟叱銎仿实漠a(chǎn)品中加入G7046絕對沒錯(cuò)。

    膏體香精這種香精屬天然香精,是天然原料肉經(jīng)美拉德反應(yīng)精制而成。所以其香氣完全是原汁原味,而且肉香濃郁,留香持久,耐高溫。例如花帝G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏。

    另外,就香氣而言,各廠家急需解決的問題就是留香不足,尾香不夠。為解決留香問題,一些廠家已開發(fā)出幾種香精,可彌補(bǔ)留香不足的缺陷,如美國肉寶,這是引進(jìn)美國技術(shù)最新推出的新一代風(fēng)味改良劑,尚屬國內(nèi)首創(chuàng),只要在產(chǎn)品中少量添加,就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良異味,達(dá)到完善風(fēng)味,增強(qiáng)回味的目的。肉寶添加量很小0.025%~0.045%。此外,還有特純乙基麥芽酚等。

    成功調(diào)香方案:G7003豬肉精粉0.2%+G7030火腿香精0.15%+特純乙基麥芽粉10gG7003豬肉精粉0.15%+G7013豬肉精膏0.1%+G7044豬肉香精0.1%+特純乙基麥芽粉10gG7028豬肉香精0.2%+G7003豬肉精粉0.1%+特純乙基麥芽粉12gG7003豬肉香精0.15%+G7015牛肉香精0.15%+G7030火腿香精0.05%+特純乙基麥芽粉10g有了好的香精,還要選擇合適的添加工序高溫火腿:高溫火腿一般都采用以下三種工藝(1)原料肉→分割→攪碎→配料(2)攪拌→乳化→灌制→滅菌→冷卻→成品(3)斬拌過程中加入香精采取第(1)、(2)種工藝生產(chǎn)的肉制品,在攪拌工序時(shí),香精和香辛料一起加入攪拌鍋采用第(3)種工藝生產(chǎn)的火腿腸,在斬拌工序時(shí)香精和香辛料一起加入。在此過程中必須特別注意一點(diǎn),就是避免香精和磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)直接接觸,堆集在一起,磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑,其pH值偏堿性(約為9),而香精pH則偏酸性(在5~6附近,甚至更低),因?yàn)槿绻@兩種物質(zhì)直接接觸或堆積在一起,在有水分的情況下,會發(fā)生中和反應(yīng),作用都會減弱,所以在添加香精時(shí)一定不能和磷酸鹽同時(shí)添加,可先加磷酸鹽,待其分散均勻以后,在添加香精以防止其作用減弱,達(dá)不到預(yù)期效果。另外,不管采用那種工藝,都要保證香精加入后能分散均勻,以保證起到應(yīng)有的效果。

    低溫肉制品:低溫肉制品采用注射滾揉工藝的西式火腿如下:原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品香精在此工藝中,最好在配置鹽水時(shí)的最后階段加入,以減少香氣損失,并要攪拌均勻后再注射,低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)灌腸類產(chǎn)品,其加工工序和高溫腸同。

    香精添加時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng):1.不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精目前,很多人認(rèn)為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中,而在實(shí)踐和理論上,這種觀點(diǎn)并不十分正確,因?yàn)樗麄兒鲆暳巳庵破飞a(chǎn)中,高低溫生產(chǎn)工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同,高溫火腿的熱殺菌溫度為120℃,在此條件下,有些香精的成分會發(fā)生分解,或發(fā)生了變化,失去原有的香味,甚至產(chǎn)生不愉快的雜味,達(dá)不到預(yù)期加香的目的。這就是香精的耐溫性問題,并且經(jīng)過高溫滅菌后,火腿腸本身的結(jié)構(gòu)相對于低溫肉制品來講,其在肉感、彈性、口味方面也受到影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強(qiáng),有蒸煮味,根據(jù)這兩種情況,最好選用耐高溫,能改善口感的香精,因此主要選用反應(yīng)型香精為好,如G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏等,這些香精在高溫情況下,還可繼續(xù)以美拉德反應(yīng),生成更多的呈味物質(zhì),改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩,肉感強(qiáng),彈性好的優(yōu)點(diǎn),而且低溫肉制品在流通過程中一般都采用冷藏方式,在食用時(shí),大多不加熱,直接切片食用,香精揮發(fā)性又起到很大作用,即在相對較低溫度下,使用時(shí)香氣揮發(fā)能起到誘人食欲的作用,可選用液體或粉末香精。

    2.要考慮添加香精的方便性肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同,就要考慮到香精使用的方便性,在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中,水溶性香精和水油溶性香精,以利于香精能均勻分散在鹽水中,保證產(chǎn)品質(zhì)量。在攪拌工藝中,選擇粉末香精和液體香精都可以比較容易添加,分散均勻,而膏體香精則難于分散,可在添加前用5倍水先使其溶解再用。

 

 
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